Primero de una serie: Comer y beber en la metrópolis
Carne y vino.
El mural que ocupa una pared del comedor de Bodega Malbec podría servir como símbolo de lo esencial de la comida que se sirve en este restaurante del barrio angelino de Toluca Lake.
Buena carne y buenos vinos.
Pero eso no es todo, ni mucho menos. La historia, la cultura y el amor por los productos tiene mucho que ver.
Una conversación entre copas y platos con su dueño Javier Alejandro Pardini evoca a esos llamados “bodegones” típicos de la Argentina: lugares que originalmente fueron mercados rurales, que vendían los productos del campo local y donde “familiares y amigos se reunían a compartir el asado”.
“El nombre de Bodega Malbec es un tributo a una imagen de la comida como un sitio de comida rústica donde la gente se sienta a compartir la comida”, dice Pardini, mientras presenta diferentes platos con vinos especialmente seleccionados por él. “El restaurante va cada vez más hacia ese concepto”, agrega.
Pardini habla con soltura de cada tema que surge: los vinos, que él escoge personalmente, las carnes, de las que explica su clasificación y tipos de corte, los pescados, las milanesas, las pastas, las ensaladas, los vegetales, las empanadas, las salsas y otros acompañantes.
El de Bodega Malbec es un menú completo y sofisticado, que permite al comensal escoger la combinación que más le gusta y el vino que mejor lo complementa. “Aunque recomendamos vinos para el maridaje ideal, sabemos que el cliente tiene la razón porque va a pedir lo que prefiere”, explica.
El asado, lo que en otras partes del mundo hispano hablante conocemos como “parrillada” o “parrilla” -lejos, muy lejos del BBQ estadounidense- es la esencia de la argentinidad. Pero si a eso se suman las influencias de las grandes oleadas de inmigrantes que llegaron a ese país entre finales del siglo 19 y buena parte del 20, los guisos españoles, las pastas italianas y hasta las empanadas árabes se suman a la conversación.
“Los italianos que vinieron como inmigrantes a Argentina trajeron las pastas, pero allí encontraron enormes cantidades de carne, que en Europa no había”, señala. De ese encuentro salen las pastas argentinas con salsas de carne, el típico “tuco”.
En Bodega Malbec, las carnes se hacen a la leña, como en cualquier bodegón rural. Se sirven con una triada de salsas: chimichurri, salsa criolla, y una de ajo y tomate confitado con un poco de albahaca.
Todas complementan cada bocado de carne (sea entraña, ojo de bife, lomo, bife de chorizo o churrasco) que, sea el corte que sea, tiene una constante: es una carne tierna y de altísima calidad.
Mi favorita es la entraña (falda o skirt steak), un corte poco apreciado en Estados Unidos, pero que es rey en Argentina y que la clientela muy estadounidense de Bodega Malbec consume tan bien como los otros cortes.
Pero la carne es el plato fuerte. Antes de llegar allí, con el consabido Malbec de acompañante, hay que pasar por unas buenas empanadas: carne, pollo, espinaca, de crujiente masa y abundante relleno. Unas tiernas “mollejas” de ternera, alguna ensalada y luego un plato de pasta. Suena exagerado, pero en el concepto de “bodegón”, la idea es ir en familia o entre varios amigos y compartir todo.
“Es divertido cuando viene una mesa de cuatro personas que pueden pedir varias cosas”, dice Pardini.
Lo que más parece divertir al restaurantero es hablar de los vinos. Aunque estudió el curso de sommelier y ha catado en muchas partes del mundo, su conocimiento es, más bien, “el de un bebedor ilustrado”, dice.
“No me gustan los títulos. Yo tengo una gran memoria geográfica y recuerdo lo que pruebo en diferentes regiones”, explica, mientras se lanza en una explicación detallada de un vino único y característico de su país: el torrontés.
“Estas son las uvas plantadas en zonas de gran altitud, crecen naturales, y aprenden a sobrevivir en un clima muy árido”, señala.
En el futuro, Bodega Malbec planea ir más hacia el bodegón rústico argentino, pero con la variedad y sofisticación que pide la clientela de Los Ángeles.
Bodega Malbec está en el 10151 de Riverside Dr. Toluca Lake, CA 91602.