Cocina Mexicana y más: Tortilla, la reina de todas las fiestas y su invitada

En mi mente siempre ronda un constante pensamiento. Comer sano; más verduras, menos carne, casi nada de carbohidratos. Hasta que llego a las tortillas.

Las reinas de las fiestas

La tarea no es fácil para quien se considere mexicano. Dejar las tortillas de lado parece una pesadilla. Me encantan las tortillas, puedo comerlas solo con sal, o en tacos de lo que sea, quesito, aguacate, salsita, mole, con carnita de pollo o de res. Poner a los tacos de carne limóncito, cebolla picada, cilantro y sal como mi papá solía preparar.

Las tortillas eran las reinas de la fiesta. Todo era rico con ellas, decía mi papá en tono de burla: “si no hay más tortillas, aunque sea con carne”.

Aunque carne, carne no había tanta. Solo de vez en cuando. Pero tortillas siempre hubo muchas en casa, calentadas en el comal así sencillo a fuego lento, o yéndonos a extremos de ricura preparábamos tortilla frita con huevos estrellados y salsa, lo que da huevos rancheros. Llevan encima salsa roja o verde según el gusto de cada quien. A mí,  me encanta la verde, con ajo, solamente. Con chiles serranos, puede ser cruda, o hirviendo todo.

También las podemos cortar en pedacitos, triángulos como me madre lo hacia y me enseñó, dorarlas parejito y luego lanzarlas a una salsa de jitomate con chile, o de tomate verde con chile, y ponerles su epazote.

Así, esas tortillas se convierten en chilaquiles.

Si las remojas completas después de pasarlas por aceite bien caliente, en mole, o en salsa de chiles secos, chile guajillo, de árbol o morita, jitomate, ajo y cebolla, y las rellenas de quesito, o de carne de pollo desherbada, ya tendrás enchiladas, ¡uy! Que rico!

Huevos rancheros, chilaquiles, enchiladas

Puedes hacer las tortillas en tu casa con masa a mano limpia dándole a la masa palmaditas entre tus dos manos, o en una maquinita manual, una aplanadora de tortillas – las hay de madera o de metal.

Una vez aplanadas, las tomas con mucho cuidado y las pones en el comal y listo, una vez que se inflen después de voltearlas de cada lado, ya estarán listas para que nos las comamos.

Escribir sobre las tortillas me hace recordar mis idas a la tornillería vecina en la Ciudad de México. En la mesa ponían un salero, y si eras afortunado, un platito con salsa para probarlas.

Eran tortillas recién salidas de la maquina. Paseaban por la banda para enfriarse. Luego las encimaban y pesaban, y mi estomago de niña crujía, mi boca salivaba. El olor del maíz tostadito me ponía en trance. Me desesperaba que no terminaran de sacarlas rápido para darle la primera mordida, porque antes de que las envolvieran en papel de estraza me permitían tomar una. Y yo disfrutaba cada mordida al taquito de sal. O al taquito de salsa.

Ese ritual se repetía dos veces al día para todas las familias mexicanas. Tortillerías en la Ciudad de Mexico había muchísimas. Solo allí se compraban tortillas. Hoy también las pueden comprar en los supermercados como aquí, ya empacadas.

Como vemos, todo se hace con tortillas, y cambia de nombre con los procesos de guisado y los ingredientes adicionales.

Tortillas de a kilo

En mi familia, para el consumo de la casa, a la hora de la comida comprábamos por lo menos dos kilos diariamente. Éramos ocho hijos, papá, mamá y abuela, con tres comidas al día era normal que nos las acabáramos.

En el negocio de comida que mi mama tenía, hacíamos cuantos viajes fueran necesarios cuando veíamos que se acababan. No comprábamos todas al mismo tiempo para que estuvieran calientitas cuando los comensales las pidieran.

A la una de la tarde llegaba para la comida la primera tanda de clientes. Eran personal de obras de construcción, albañiles. No podían pagar por una comida corrida, de aproximadamente cinco dólares. Entonces pedían un plato de frijoles, la salsa y las tortilla eran gratis. Ellos, como nosotros, las comían en cantidades industriales.

En el centro de México las comemos de maíz. En el norte, comen mas tortillas de harina, ambas son muy ricas. He escuchado decir a gente nacida aquí en Estados Unidos que les es difícil digerir los granos de elote, principal ingrediente de las tortillas.

Quizás tenemos en el estomago lo necesario para digerirlas bien, porque a los bebés, desde antes de que les  salgan los dientes, les dan a chupar tortillas con sal. «Para que haga panza», decía mi mamá, es decir para que no le caiga pesado lo que el bebé comience a comer una vez destetado.

El origen de la tortilla se remonta hasta antes del año 500 A.C. La llamaban Tlaxcalli en Nuhuatl, el idioma de las Aztecas, y era Wej para los Mayas. Desde aquel entonces, las civilizaciones prehispánicas en Mesoamérica tenían como alimento base el maíz.

Cuenta la leyenda del Popol Vuh que el dios Quetzalcóatl bajó al Mictlan, el lugar de los muertos, y allí tomó unos huesos de hombre y de mujer, y fue a ver a la Diosa Coatlicue. La diosa molió el maíz y también molió los huesos, y de esa pasta Quetzalcoatl creo a los hombres.

Así de importantes son las tortillas para los mexicanos como yo, aunque nos hayamos transplantado a cualquier parte del mundo, las tortillas están en nuestros genes.

Historia de la ensalada

En esta lucha por alcanzar una alimentación balanceada, procuro que en nuestra mesa no falte la ensalada, lechuga orejona o italiana, como aquí la conocen, jitomate, aguacate, y limón, aceite de oliva y sal. Así, muy sencilla y básica, puede acompañar todo, siempre cae fresca en los estómagos.

Le puedo agregar pepino en cuadritos, o apio picado, cebolla morada en cuadritos, o fruta, manzanas, piña, nueces o almendras, no hay límites.

Mientras viví en México, desconocía los aderezos que aquí le agregan. Y menos, los cubos de pan tostados.

Comíamos ensalada de Navidad que hacia mi abuela Doña Pancha, con betabeles hervidos, naranjas en rodajas, jugo de naranja, plátano, lechuga y cacahuates. Mi hermana Magdalena preparaba ensalada rusa en todas las navidades. Llevaba todo cortado en cuadritos, y hervido: papas, zanahorias y chícharos, aderezados con mayonesa y sal.

Esas dos ensaladas, las acostumbrábamos elaborar para la cena de Nochebuena. Pero para todos los días, hacíamos la ensalada con lechuga, rebanadas de jitomate y unas rodajas de cebolla, aderezado con limón, y sal.

Desde que llegue a Estados Unidos, comencé a probar más ensaladas, como la griega con queso feta y aceitunas, que es una de mis favoritas. Del medio oriente, la de pepinos y yogurt, es muy refrescante.

Esa multiculturalidad se ha ido adhiriendo a mi mexicanidad. Y cuando visito a mi familia en la Ciudad de México les llevo lo que aprendí aquí, para que saboreen de las viandas con que mis amigos y amigas de otras partes de mi México, y los de origen egipcio, argentino, colombiano, chileno, peruano, salvadoreño, venezolano, uruguayo, guatemalteco, hondureño.

Todos me han enriquecido.

Receta de ensalada sencilla

Aqui les dejo la receta de una ensalada sencilla pero muy sustanciosa, rica, con lechuga, jitomate, aguacate, limón, vinagre, y pizca de sal.

1 lechuga Orejona o Italiana
4 tomates rojos, o jitomates medianos cortados en cuadritos
3 limones, solamente se usará el jugo
4 cucharadas soperas de vinagre de manzana
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 aguacates cortados en cuadritos
Sal al gusto

Se desmenuza la lechuga con las manos en pedazos grandes, se agrega el jitomate picado, jugo de limón, el vinagre, y aceite de oliva y se mezcla todo perfectamente. Se agrega la sal y al final ya en el plato se agregan rebanadas de aguacate.