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Comida vegetariana: la utopía de Ambrosius Hiltl

El primer restaurante vegetariano del mundo

A finales del siglo XIX, muchas personas ya habían elegido una opción diferente para su alimentación. Mi bisabuela solía visitar en Mendoza una estancia en cuya entrada había un cartel que señalaba con claridad la elección de sus habitantes: «EN ESTE LUGAR SAGRADO NI SE COMEN CADÁVERES, NI SE BEBEN HUMORES”.

Se trataba de una comunidad vegetariana.

Ella misma había elegido esa manera de alimentarse en esa época y había muchos artistas e intelectuales en Argentina que lo hacían. Esa parte de nuestra historia gastronómica prácticamente ha sido borrada de la memoria. Pero no ha ocurrido así en todo el mundo. Así que, amables lectores, nuestros hijos y nietos no están haciendo otra cosa que retomar lo que fueron los sueños utópicos de sus tatarabuelos y transformarlos en realidad.

Casa Hiltl de Zúrich, un negocio familiar en manos de la cuarta generación, es el restaurante vegetariano más antiguo de Europa. Lo que hace 124 años comenzó siendo objeto de burla y menosprecio, es hoy una eminente referencia culinaria en la ciudad a orillas del río Limmat.

Un nacimiento sin gloria

En 1898 un restaurante vegetariano abría sus puertas en la calle Sihlstrasse de Zúrich, a poca distancia de la Bahnhofstrasse, la célebre avenida que lleva de la estación al lago. Era un local de mala muerte llamado Teetotaller Café en el que no vendían carne porque sus comensales no podían pagarla. No había otra razón. Durante los primeros años el local atrajo a pocos clientes: Zúrich no era entonces una metrópoli bancaria ni la gente era pudiente, sino bastante pobre.

El refugio de los ‘comehierbas’

En aquella época la cultura vegetariana suscitaba la incomprensión en una población amargada por las carencias. Regalarse un trozo de carne los domingos era un lujo que pocos podían permitirse. Así las cosas, los vegetarianos eran calificados de “Grassfresser” “los comehierbas” y al restaurante lo llamaban “el búnker de las raíces”. Los suizos han sido durante mucho tiempo un grupo bastante amante de la carne. Si no comías carne, significaba que no tenías dinero. El vegetarianismo, en otras palabras, era una especie de insignia de la vergüenza.

Ambrosius Hiltl

Con ingresos de apenas 30 francos diarios el local sobrevivía a duras penas. Su historia hubiera concluido de no ser por un tal Ambrosius Hiltl, uno de sus pocos comensales. Emigrante bávaro, aquel sastre o zapatero, según quién cuenta la historia, de 20 años de edad, padecía de gota y le costaba mover un dedo, situación que ponía en riesgo su actividad profesional.

El frente del restaurante en 1900 y la advertencia acerca de la no venta de bebidas alcohólicas

Su médico le había profetizado una muerte prematura si no renunciaba al consumo de carne. El consejo provino de un profesional que seguía la escuela de pensamiento que sostenía, segun la cual una dieta de vegetales crudos, frutas y nueces podría curar la mayoría de las dolencias. Esa idea había sido popularizada por Maximilian Bircher-Benner, un médico suizo y teórico de la nutrición, mejor conocido por inventar el muesli. Tras iniciar el tratamiento se volvió cliente asiduo del local vegetariano.

Área de carta en el restaurante de Haus hiltl, tomada el martes 6 de febrero de 2017 en Zúrich. (ABK/Aladin Klieber)

De ahí que tras la renuncia del administrador, en 1904, decidiera asumir las riendas del negocio. Un año después contrajo matrimonio con la cocinera y en 1907 compró el restaurante. Por aquellos años los clientes entraban por la puerta de atrás, para no ser vistos por sus conciudadanos y evitar las burlas por su condición de “comehierbas”. Así nació el Restaurante Hiltl.

Casa Hiltl de Zúrich

El tataranieto de Ambrosius, Rolf Hiltl, cuenta la historia del local, una empresa que siempre ha estado en manos de la familia. El elegante comedor sirve de marco para su relato. Los ojos azules y rizos rubios, son una reminiscencia de la sangre bávara que corre por sus venas.

Rolf Hiltl

“Mi tatarabuelo se curó en pocos meses de la gota y vivió hasta los 93 años”, recuerda. Rolf Hiltl, que pertenece a la cuarta generación familiar, retomó el restaurante en 1998, es decir, 100 años después de aquella memorable inauguración del primer restaurante vegetariano de Europa.

El local debió superar muchos momentos difíciles durante esos cien años. Las crisis y las guerras del siglo XX ocasionaron una permanente escasez de alimentos en Europa. “Tal vez para nosotros no fueron tiempos tan duros como para otros, porque en tiempos de escasez lo primero que suele faltar es la carne, innecesaria para nosotros”.

En la práctica sólo había huevos, harina, papas, cereales y algo de verduras. Y con esos pocos ingredientes vegetarianos disponibles, se nutrió la constante creatividad e innovación de la familia Hiltl.

Gracias a esa inquietud renovadora, el restaurante pudo ganar un merecido reconocimiento y triunfar en los años penosos de la posguerra, período en el cual la carne recuperó su sitio en la dieta de los suizos.
Y en 1951, cuando una nueva generación se hizo cargo del restaurante, la nuera de Ambrosius Hiltl, Margrith, aprovechó la oportunidad para dirigir el menú. Pionera culinaria, viajó sola a la India en 1951 para asistir a una convención de chefs. Se enamoró de la cocina india, llevándose especias exóticas y enseñando nuevas recetas a sus chefs suizos.

El primer ministro hindú entre 1977 y 1979 Morarji Desai, cenando en el restaurante

El Colonial Curry que trajo, con su salsa de champiñones al curry y frutas encima, ha sido un pilar desde entonces. Peter Vauthier, a cargo de contactos con los huéspedes de Hiltl,  dice que allanó el camino para la próxima ola de comida “experimental” que marcó los años 60 y 70: piña enlatada y lichis.

La llegada de los nuevos tiempos

La cocina vegetariana estuvo mucho tiempo en la sombra. Recién a partir de los años 70 comenzó a florecer al ritmo de la juventud, impulsada por una nueva y creciente sensibilidad y respeto por la naturaleza y protección a los animales. A ello se sumó el despertar de un interés por culturas lejanas, como la del país originario de la cocina vegetariana: la India.

“La globalización ha favorecido ciertamente a la cocina vegetariana. Pudimos descubrir culturas cuyos platos eran más suculentos que los nuestros. Por ejemplo en India, China o Malasia, pero también en la cocina del Mediterráneo”. Rolf Hiltl viaja mucho por el planeta en busca de nuevas recetas y los empleados de su restaurante provienen de 40 países diferentes.

Un cambio de paradigma

De “Casa para vegetarianos y abstinentes”, el restaurante Hiltl ha pasado a ser un templo de la gastronomía. El recinto culinario atrae no sólo a vegetarianos estrictos, sino también a vegetarianos parciales, grupo al que pertenece Rolf Hiltl, quien de vez en cuando disfruta de un buen trozo de carne.

“Los primeros vegetarianos eran en su mayoría soñadores empeñados en hallar el paraíso en la Tierra. Hoy son personas preocupadas por la salud y la ecología. Hace algunos años, cuando los diarios informaban continuamente sobre la enfermedad de las vacas locas, los comensales de nuestro local hacían cola”, recuerda Rolf Hiltl.

Un emblema de Zúrich

Sin duda Ambrosius Hiltl se sorprendería al ver su restaurante en la calle Sihlstrasse: fue renovado completamente en el año 2006. Unas 1.500 personas visitan diariamente la Casa Hiltl donde, además del restaurante, tienen a su disposición un bar, una discoteca y una Academia de Cocina.

Casa Hiltl es, pues, un símbolo de Zúrich y figura en todas las guías turísticas. Puede presumir de contar entre sus huéspedes a celebridades como el ex Beatle Paul McCartney y el cineasta Marc Foster.

El éxito alentó a Rolf Hiltl a abrir, junto con los hermanos Frei, una cadena de comida rápida vegetariana. Bajo el nombre de ‘Tibits by Hiltl’, funcionan desde el año 2000 cuatro locales en Suiza y dos en Londres.


Desde los años 70, cuando la nueva generación se hizo cargo del restaurante, Hiltl ha logrado mantenerse a la moda. El espacio ha pasado de tener capacidad para 50 personas a cubrir tres pisos: espacio suficiente para 500 comensales, lo que lo convierte en uno de los restaurantes más grandes de Suiza. Un bar de cócteles, un club nocturno que atrae a DJ internacionales, clases de cocina y un área a la carta ayudan a que Hiltl esté siempre de moda.

“Lo que más me gusta del trabajo que hago es entusiasmar a los clientes sin causar ningún daño a los animales”, señala Rolf Hiltl. “Si consideramos que desde 1988 hemos servido unos 40 millones de platos, uno reflexiona sobre la cantidad de animales que habrían muerto si en cada plato hubiéramos incluido sólo 100 gramos de carne”.

Según Guinness World Records, Hiltl es la empresa vegetariana más antigua del mundo. Fundado en 1898 como un “café vegetariano para el hogar y la abstinencia”, hoy la cuarta generación sigue al frente del negocio para agasajar a sus huéspedes.

“La historia familiar de más de 120 años es única: Ayudar a las personas, cuidar a los animales y proteger nuestro planeta: hemos estado haciendo todo lo posible desde 1898. Asumimos la responsabilidad por las diversas creaciones, los seres humanos, los animales y la naturaleza. A través del compromiso social ayudamos a las personas que no lo tienen tan fácil. Hemos salvado la vida de 25 millones de animales desde 1898 y estamos protegiendo nuestro planeta con el recipiente reutilizable Hiltl Bento”.

Emilio Moya
Emilio Moyahttps://chefs4estaciones.com
Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.

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