Rosh Hashaná, Askenazíes, Sefaradíes y la comida judía

Buenos días estimados lectores. Y ¡Shaná Tová! a nuestros amigos, colegas, colaboradores y lectores de la Cole.

Shaná Tová, significa literalmente “buen año”, pero es el equivalente al “feliz año nuevo” o al “happy new year” de quienes cuentan los años a partir del nacimiento de Cristo.

Pero no todos los pueblos de la tierra cuentan así el paso del tiempo, ni celebran el año nuevo el 31 de diciembre. Los chinos por ejemplo festejan el año nuevo el primer día del mes lunar, y actualmente están viviendo en el año 4718.

La comunidad judía festeja su Año Nuevo con la celebración de Rosh Hashaná, que en hebreo significa cabeza del año. Rosh Hashaná es una de las festividades más importantes, y alude al día de la creación del primer ser humano sobre la faz de la Tierra. En esta oportunidad, a partir del día 1 de Tishrei,  se celebran 5783 años desde la creación del mundo.

A la mañana del 25 de septiembre se tocó el shofar, un antiguo instrumento fabricado a partir del cuerno de un animar kosher, que suele ser de carnero. Su sonido despierta la conciencia y convoca al pueblo a meditar y a la introspección.

Rosh Hashaná, Año Nuevo Judio

La celebración se inició con la aparición de la primera estrella en la tarde del 25 de septiembre, y se extenderá durante los primeros dos días del nuevo mes Tishrei: 26 y 27 de septiembre.
Como sucede en todas las religiones, las festividades del judaísmo van asociadas a determinados alimentos y platos cuyo consumo no es sólo una costumbre, sino que tienen carácter simbólico y ritual. La mayor parte de ellos van ligados de forma armónica al calendario natural de las estaciones, con productos que, en el hemisferio norte, anuncian el otoño.

A lo largo de los siglos se han desarrollado distintas costumbres, en torno a las comidas rituales y simbólicas que comparten las diferentes comunidades.

Sefaradíes & Azkenazíes

Askenazí es el nombre dado a los judíos de origen europeo que se asentaron en Europa central y oriental en el siglo X, principalmente en Alemania, Polonia, Ucrania, Rusia y otros países eslavos. Ashkenaz es el nombre medieval hebreo dado a esta región y, por extensión a Alemania.

Rosh Hashaná, Año Nuevo Judío

Por otra parte, sefaradí significa español en hebreo, e identifica a los descendientes de los judíos que vivieron en la península ibérica hasta el siglo XV y que están ligados a la cultura hispana.

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Al contrario de lo que se cree, los judíos sefaradíes no son árabes. Pero tienen una relación con el mundo árabe, pues esta región del sur de España y Portugal estuvo ocupada por musulmanes del Magreb entre el 711 y 1492. De hecho, estos tenían muchas más tolerancia para con los judíos que los cristianos.

En Israel hay dos «rabinos principales», nombrados oficialmente por el gobierno, uno sefaradí y otro askenazí y es muy común que cada rama tenga sus propias sinagogas, debido a ciertas diferencias en el culto.

Pero la principal diferencia entre judíos askenazíes y sefaradíes, no es la religión,  sino la comida.

Rosh Hashaná, Año Nuevo Judío

Los platos típicos sefaradíes están muy influenciados por la gastronomía de Medio Oriente.

En cambio, la comida típica askenazí, tiene influencias europeas.

Muchas de las comidas derivan del plato del Séder. Se trata de un plato cargado de simbolismo pues los elementos que lo forman se relacionan con los sentimientos del recuerdo y conmemoración de los hechos del Éxodo del pueblo judío durante el Antiguo Egipto.

Son seis alimentos consumidos siguiendo un ritual específico, siendo el séptimo elemento un conjunto de matzos, un tipo de pan plano, colocados aparte en la mesa. Manzana, granada, zanahoria, acelga, puerro o poro, pescado entero y el séptimo elemento el pan ácimo (sin levadura) redondo.

Rosh Hashaná, Año Nuevo Judío

Pero a lo largo de los siglos se ha ido construyendo una gran tradición gastronómica judía, tanto entre las comunidades askenazíes como sefaradíes.

Este video de Morah Silvana los ilustrará acerca del tema. En hebreo “morá” significa “maestra”. Nació en la Argentina pero desde hace casi 20 años vive en USA. En su canal, entre otras cosas, encontrará temas de la religión y del pueblo judío, las fiestas, rituales y prácticas de la vida judía cotidiana desde el punto de vista de una mujer judía en el mundo moderno.

La comida y su dimensión sagrada

Los judíos observantes se guían por la Cashrut para su alimentación, ya que designa aquello que es apropiado para ser ingerido por los practicantes del judaísmo. Los alimentos que cumplen los preceptos de la Cashrut son considerados Casher o Kosher. Los que no cumplen los preceptos de la religión son denominados trefá o taref.

«Estos son los animales que comeréis de entre todos los animales que hay sobre la tierra. De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumia, éste comeréis. Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo. También el conejo, porque rumia, pero no tiene pezuña, lo tendréis por inmundo. Asimismo la liebre, porque rumia, pero no tiene pezuña, la tendréis por inmunda. También el cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo. Tercer Libro de Moisés, 11.

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En cuanto a las aves, la Torá también ofrece una lista de aves impuras, aunque no un motivo claro para ello, si bien la mayoría son aves carroñeras o de rapiña, por lo que las interpretaciones de los rabinos suelen ir en esa dirección, prohibiendo aves poco habituales en la mesa como el buitre, el águila o el cuervo, pero también otras que no lo son tanto, como la avestruz o el faisán.

Las que sí están permitidas son el pollo, el pato, el ganso y el pavo, aunque al ser este un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras hay algunas discrepancias al respecto.

Rosh Hashaná, Año Nuevo Judío

Por lo que concierne a pescados y mariscos, para que un animal marino sea kosher debe tener simultáneamente aletas y escamas, permitiendo pues un amplio abanico de peces como son el atún, el salmón, la carpa, el mero, la sardina, pero dejando fuera todo el marisco (gambas, langostinos, moluscos, cangrejos, pulpo) y también ballenas, tiburones, delfines o peces espada.

También existen restricciones para la ingesta de insectos y otro tipo de animales. Solo se permite la langosta (no el marisco, sino el insecto) y el saltamontes, pero están prohibidos todos los demás insectos alados, los insectos rastreros, los roedores, los reptiles y los anfibios.

Igualmente, hay algunas partes de los animales kosher que también están prohibidas, como las grasas alrededor de los órganos vitales o el nervio ciático. Lógicamente también están prohibidos todos los productos derivados de estos animales, salvo una curiosa excepción: la miel de las abejas, ya que se considera que es un producto de las flores.

Rosh Hashaná, Año Nuevo Judío

Las frutas, verduras y todo tipo de vegetales están permitidos, con cuidado de lavarlos bien para no tragarse un insecto por error. Como ocurre también con las normas de la Sharia islámica, no todo se limita a prohibir una serie de alimentos, sino que además los animales que están permitidos deben ser sacrificados de una manera específica para poder ser consumidos por los judíos que son observantes.

Así, los animales muertos por causas naturales están descartados, mientras que la matanza ritual, conocida como shjitá, deberá ser ejecutada por el matarife, el shojet,  con un corte limpio y profundo realizado con un cuchillo muy afilado, de forma que se garantice que el animal sufra lo menos posible.

La Torá prohíbe el consumo de sangre, por lo que los animales terrestres y las aves deben de ser desangrados completamente antes de ser consumidos, salándolos. De esta prohibición están exentos los peces, pero no otros alimentos, por lo que una mancha de sangre en un huevo, por ejemplo, lo convierte en taref.

La separación de la carne y los lácteos

La Torá establece que no solo no se deben consumir productos lácteos y cárnicos al mismo tiempo, sino que se deben utilizar utensilios diferentes para que no haya contaminación cruzada.

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Así, en una casa kosher y estricta, debe haber dos cocinas, una para lácteos y otra para carnes, aunque como en la práctica eso es complicado, se debe tener mucho cuidado en utilizar unos utensilios (ollas, cubiertos, tablas de cortar) para los lácteos y otros para las carnes, extremando las precauciones para no usar los de unos con los otros, pues ese utensilio dejaría de ser kosher y no apto para la cocina.

Incluso existe una compleja normativa sobre en qué circunstancias se pueden cocinar alimentos de los dos grupos en un mismo horno o microondas, siendo de nuevo lo más recomendable tener uno de cada uno.

Tanto la carne, que incluye también a las aves, como los lácteos se pueden consumir con alimentos neutros, como el pescado y las verduras. Pero para consumir carne después de haber consumido lácteos bastará con cambiar el mantel y los cubiertos de la mesa, limpiarse la boca y comer algo sólido como pan.
Mientras, para consumir lácteos después de comer carne es necesario dejar transcurrir varias horas.

La dimensión profana de la cocina

Una colectividad de cualquier origen, se compone de una multiplicidad de miembros: ateos, agnósticos, creyentes, practicantes y ortodoxos. La colectividad judía no es una excepción. Es por eso que solo parte de sus miembros se rigen por la Cashrut, incluso aquellos que celebran el Rosh Hashaná.

Es el mismo caso de los cristianos que no realizan abstinencia alguna durante la cuaresma, y los viernes santos, en lugar de hacer ayuno por la agonía de Cristo, se reúnen a comer suculentas cazuelas de mariscos, paellas o bacalaos con garbanzos y papas e igual festejan la Navidad.

Rosh Hashaná, Año Nuevo Judío

Así, es posible asistir a bodas, en los que se sirvan en los buffets, langostinos, centollas u ostras. Y jamones serranos o patas negras de Jabugo. Sea por cortesía para los no judíos o los no creyentes, el hecho es que al menos en la Argentina, los mejores catering de boda, son los de la Cole.

Y solo se comparan en abundancia gastronómica con los de otras tres colectividades, que casualmente o no tan casualmente, han sufrido persecuciones a lo largo de su historia: los armenios, los gitanos y los libaneses.

Un cierre con el humor de las fiestas

Perfil del autor

Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista
Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la
Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista
free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.

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