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A propósito del Ramadán: delicias de la comida árabe

El primer día de abril, a la hora en que salió la luna, comenzó la celebración del Ramadán que se prolongará hasta el 30 de este mes.


Más de 1.600 millones de musulmanes en todo el mundo, han sido llamados a ayunar en las horas de luz, para cumplir con uno de los cinco pilares de su religión.
Es muy sencillo para el pensamiento único, usar estereotipos para juzgar a los pueblos, cuando se desconoce su historia y sus creencias.
Así, a los musulmanes se los cataloga como terroristas, en base a una secta de fanáticos del siglo XX. Cómo a los judíos se los persiguió a lo largo de la historia, cómo supuestos asesinos de Jesucristo, olvidando por cierto, que Jesús de Nazareth, no solamente era judío, sino un judío practicante de su religión.

Si usásemos ese criterio para calificar al cristianismo ¿qué diríamos de las masacres de los cruzados durante la toma de Jerusalem? Los detalles son tan espantosos, que no me atrevo a escribirlos. Si puedo decirles, que no hubo sobrevivientes. Ni musulmanes, ni cristianos, ni judíos.
En contraposición, cuando la reconquistó Solimán el Magnífico, permitió que todos los cristianos abandonaran la ciudad, a condición que dejaran las armas.

La Matanza de San Bartolomé. El 24 de agosto de 1572, día de ese santo, a las 4 de la mañana, empezaron a sonar las campanas de la iglesia de Saint-Germain l’Auxerrois dando la señal para el comienzo de la masacre. Más de 10.000 hugonotes protestantes, fueron asesinados por los católicos franceses.

¿Qué decir de la matanza de los hugonotes en Francia? ¿O del exterminio de los Cátaros? ¿O de las hogueras de la Inquisición? ¿O de los juicios de Salem?

Estimados lectores: En el siglo IX mientras Al-Andalus era un faro que iluminaba el mundo con su cultura, su ciencia y su gastronomía, la Europa Medieval y Católica era una cloaca espantosa, en la que las mujeres eran violadas en vísperas de su boda por el derecho de pernada, los campesinos, siervos y esclavos de la tierra, y unos pocos Señores de la Guerra, la Nobleza se repartía los feudos y todas las riquezas junto con el Papado de Roma.

«Le droit du seigneur» por Vasili Polénov. Un cuadro historicista que recrea la escena de un anciano entregando sus jóvenes hijas al señor feudal.

Ni hablar de oponerse, de querer aprender a leer, a escribir, de libertad o de cualquier otra cosa, porque se trataba de una herejía, ya que todo eso estaba reservado a la Iglesia y a la nobleza.

Y la comida era para los nobles y para los monjes. Porque los campesinos estaban desnutridos, mal alimentados y a merced de cualquier peste que pasara por sus ciudades, para morir por miles.

Si existe una cocina refinada y una influencia en la cocina mediterránea de cítricos, frutos secos, especias y perfumes, ella llegó a Europa de la mano del Islam, a través de los 700 años de su presencia en España y Portugal.


Así que les suplico, estimados lectores, que antes de dejarse llevar por la voz del pueblo, que no siempre es la voz de Dios, se tomen unos minutos para leer nuestra nota y conocer un poco más de la celebración del Ramadán y de la cultura musulmana.

¿Qué se conmemora en el Ramadán?

Se celebra la primera revelación del profeta Mahoma, en la cual en el año 610 de nuestra era, el arcángel Gabriel se le apareció al profeta Mahoma y le reveló el Corán, considerado el libro sagrado del Islam.

Es por ello, que los musulmanes ayunan durante este mes para conmemorar esta revelación del Corán, denominada Laylat Al Qadaro o la Noche del Destino.

EL CORÁN MÁS ANTIGUO DEL MUNDO

Para 2022 el periodo de Ramadán está previsto desde el viernes 1° de abril al 30 del mismo mes. La palabra proviene de la raíz Ramada, que en árabe significa quemar y ardiente.
Constituye un periodo de ayuno, oración y reflexión en el cual los pecados son perdonados, cuya duración es de veintinueve a treinta días.
Comienza con la aparición de la luna creciente durante el último día del mes de Shaabán, octavo mes del calendario lunar islámico. Por ello no coincide con el almanaque y a lo largo de los años va variando de fecha y rotando de estaciones.

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Durante este periodo, los musulmanes deben evitar beber y comer mientras es de día. Tampoco pueden fumar ni mantener relaciones sexuales. Los creyentes consideran que su sacrificio les permite acercarse a Alá.
Ayunar durante el Ramadán es obligatorio para todos los musulmanes sanos que hayan pasado la pubertad. Sin embargo, también es una prueba física y psicológica muy dura.
Por ese motivo, niños, ancianos, enfermos, mujeres con la menstruación o embarazadas, y aquellos que están de viaje no están obligados a seguirlo. Los días que no se ayuna, pueden ser compensados durante el resto del año, en días consecutivos o por separado.
Además, también es un periodo para arrepentirse de los pecados, reflexionar sobre la  religión y ponerse en la piel de los más necesitados.

Familiares y allegados de Fatima Sohra Abdeselam Mustafa sentados en torno a la mesa en una noche de Ramadán

El Ramadán también es una oportunidad para reunirse con la familia y amigos. Los musulmanes acostumbran a desayunar y a rezar todos juntos antes de la salida del sol, y vuelven a reunirse al anochecer para compartir la cena.
El primer día del Ramadán, los creyentes suelen tomar el desayuno o suhoor a las 4 de la madrugada. Después realizarán la primera plegaria del día, el fajr. La comida del anochecer se llama iftar. Los musulmanes rompen el ayuno tomando dátiles y agua, tal y como se cree que lo hizo el profeta Mahoma. Luego rezan durante el día y por la noche cenan.

¿Qué oraciones se llevan a cabo en el Ramadán?

En el período de Ramadán se llevan a cabo las 5 oraciones tradicionales, durante cada día:

Oración del alba o amanecer Fajr.
Oración del mediodía Dhuhr.
Oración de la tarde Asr.
Oración de la puesta de sol Maghrib.
Oración de la noche Isha.

Como desayunar en Ramadán

Seguramente, queridos lectores, algunos de ustedes piensen “que suerte que no soy musulmán”, creyendo que ayunar los agotará por completo y obstaculizará su capacidad de trabajar, mientras otros piensen “que lástima que no soy musulmán” viendo en el Ramadán una oportunidad excelente para perder algunos kilos rápidamente y obtener el peso y la figura deseados. Ciertamente, ambos pensamientos estarán equivocados.

Islamweb en español, aclara muy bien estos conceptos en una interesante nota sobre la mejor guía para el desayuno en Ramadán. Los consejos son muy útiles y demuestran que el Profeta, sabía de lo que hablaba. Comienza con esta introducción:
«Ramadán es uno de los meses con bendiciones incontables otorgadas por Al-lah, Glorificado y Exaltado sea, para esta Ummah».
Todo un mes para pedir perdón, aprender sobre autocontrol y hacerse un mejor ser humano, espiritual, física y emocionalmente.
Ramadán es en verdad un mes único. El conocido versículo sobre Ramadán declara, lo que se interpreta en español: ¡Oh, creyentes! Se os prescribió el ayuno al igual que a quienes os precedieron para que alcancéis la piedad. Corán 2:183

Empieza tu comida con dátiles

Mahoma, dijo: “¡Cuán excelentes son los dátiles, como desayuno para el creyente!”.

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Incluye cereales en tu comida

La avena es una de las comidas más fáciles de cocinar. Tienen numerosos beneficios para la salud ya que está llena de carbohidratos complejos.

Estos toman tiempo para romperse, lo que es increíblemente útil para liberar la cantidad correcta de calorías a un ritmo lento, dándote energía a lo largo del día.
Esto evitará el consumo rápido de calorías, evitando que sientas letargo y cansancio durante el día. Por otro lado, los productos refinados liberan las calorías muy rápidamente, haciendo que sientas hambre muy pronto, y haciendo que sientas cansancio y agotamiento.

Mezcla frutas y vegetales

Puedes cortar diferentes tipos de frutas, de preferencia con la piel y mezclarlas en un recipiente para hacer una rica ensalada. Agrega un puñado de diferentes frutos secos, como almendras, nueces y castañas de cajú.

Puedes también rociarles algo de miel. También puedes hervir verduras o consumirlas crudas según tu gusto. Las frutas y los vegetales son muy ricos en nutrientes como vitaminas y minerales. También son muy ricos en antioxidantes.

Un vaso de leche y miel

La leche es la bebida de la Ummah, y los beneficios de la miel son numerosos y han sido descritos en el Corán para fines médicos. Debemos apreciar las grandes bendiciones de la miel.

No incluyas alimentos salados en tu dieta

La sal elimina el exceso de agua de las células, haciendo que se deshidraten. Esto a su vez hace que tu cuerpo se deshidrate haciendo que sientas sed muy rápidamente.

Los alimentos salados o ingerir mucha sal no es aconsejable durante el ayuno, de modo que para aquellos que gustan de echarle sal a todo, es tiempo de parar. Las sopas, por otro lado, llenan tu estómago pero no te proporcionan suficientes calorías.

Agua, agua, agua

Evita el té y el café. Estas bebidas no son recomendables durante el ayuno. Deshidratan el cuerpo y liberan toxinas que a su vez deben ser eliminadas con agua, por ello no son aconsejables durante el ayuno. Así que bebe agua o jugos en su lugar.

Iftar, la cena del ramadán

Durante el Ramadán, los musulmanes practicantes se abstienen de comer y beber durante el día. La comida nocturna con la que rompen el ayuno diario se denomina iftar, y no es necesario ser musulmán para participar en una.

Y no resulta difícil hacerlo, ya que una de las características de esta cena, es la de reunir a la familia, a los amigos y también a huéspedes no esperados, pero siempre bien recibidos.

La cena de los treinta días

Cuando cae la noche, centenares de comensales hambrientos se descalzan y se sientan con las piernas entrecruzadas en un parque londinense. Se disponen a romper el ayuno.

Es el iftar, la cena tradicional que tiene lugar al ponerse el sol. La cena adquiere un significado especial en el iftar abierto que se organiza cada año en los jardines de Bloomsbury, un barrio elegante de Londres conocido por sus plazas ajardinadas y su pasado literario.


Una pequeña comunidad que se denomina The Ramadan Tent Project, o Proyecto Carpa de Ramadán, invita a unirse incluso a los no musulmanes y a comer gratuitamente en el iftar durante las 30 noches que permanece abierto.

UN GRUPO DE VOLUNTARIAS THE RAMADAN TENT PROJECT

En sus inicios, la cena solo atraía a un puñado de estudiantes que se sentaban sobre periódicos y compartían un picnic desordenado en la hierba.
Ahora se reúnen hasta 400 personas cada noche bajo una gran carpa, con iluminación y un equipo de sonido, y son atendidas impecablemente por 90 voluntarios.
Su fundador afirma que el proyecto es una manera de celebrar la diversidad y ofrece a los londinenses la posibilidad de escapar de la vida urbana.
“Es muy fácil caer en el discurso del nosotros y ellos”, explica Salha. “La experiencia del iftar abierto consiste en convertir a los extraños en amigos, en derribar las barreras y en hacerlo compartiendo una comida”.

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La cena en el mundo árabe

En el mundo hay tantas variedades de iftar como países que lo practican. En el Líbano, la carne predomina en los platos fuertes y la bebida que siempre se sirve es el dulzón Jellab, un zumo de uvas pasas con miel y agua de rosas al que, por si no llevaba suficientes calorías, se le suele añadir almendras, piñones y pistachos: todo un menú por sí solo.

En Irak, el tradicional Mazguf , una delicada carpa de río asada que se intercala con sabrosos platos de carne y arroz.

En Kuwait, uno de los platos típicos de Ramadán es el Machboos, un aromático pollo cocinado con pasas, cardamomo y canela.

En Palestina y por extensión en Jordania, el Ouzi, descomunal plato a base de cordero sobre una aromática fuente de arroz acompañado con frutos secos fritos, es afortunadamente obligado.
En Irán, tras los mezze, se toma el haleem, un plato de pavo y trigo, estofado con canela y azúcar que lleva horas de preparación, mientras que en Yemen lo más característico son postres como el bint al sahn, un pastel de miel que se puede servir como colofón de la comida o entre los diferentes platos, a modo de dulce interrupción.

Lo que en sus orígenes era una cena modesta consistente en dátiles, agua y jugos, se ha convertido en todo un evento culinario en nuestros días. Lo único que queda de aquellos tiempos, es la tradición que lleva a romper el ayuno con un dátil, previo al banquete.

El tipo de cena más extendido se inicia con una sopa, que dará paso a los entrantes, los tradicionales mezze. Se trata de una multitud de platillos de aceitunas y otros vegetales, hummus, el puré de garbanzos y sésamo, babaganoush o moutabal, una crema de berenjena y sésamo, ensaladas como el tabbouleh y el fattoush, el muhammara, un puré de nueces y anacardos con pimienta y aceite de oliva, hojas de parra rellenas de arroz, kubbeh o kepphe, bolas de carne y trigo burghol fritas o crudas, falafel, bolas fritas de garbanzos, berenjenas estofadas, además de hojaldres rellenos de queso, espinacas y carne.


Tras el festín llega el plato fuerte, que puede incluir shawarma, tiras de cordero asado o kefta, equivalente al nuestras brochettes ,vegetales rellenos de carne y arroz o pescado en una infinidad de recetas diferentes, dependiendo del país donde se celebre.

El gran error sería no guardar espacio para los postres típicos: el baklawa , pastel de hojaldre, frutos secos y miel, el knafe, una delicia a base de finísimos fideos, azúcar y abundante queso, los mamoul, dátiles rellenos de frutos secos y las ghorayebah, galletas de almendras, entre otras muchas delicias de la pastelería árabe.

Emilio Moya
Emilio Moyahttps://chefs4estaciones.com
Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.

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