El tomate, personaje central de la historia
Cuenta Martín Caparrós en el prólogo al libro Comer con los Ojos, una selección de relatos de escritores hispanoamericanos, que comer no solo es placer, sino un modo de definirnos culturalmente.
Comer con alguien es la mayor demostración de cercanía: compañero es, desde el latín, la persona con quien se comparte el pan.
Comer con alguien es formar una sociedad, y cada sociedad se define por lo que pone o no pone en su plato. Dime qué comes y te diré de dónde eres, qué historia tienes, a qué dioses adoras y a qué grupo social perteneces.
Un plato de comida es un concentrado de recuerdos, referencias, esperanzas y emociones. Por eso un plato es primero una idea, porque las buenas comidas se degustan antes de sentarse a la mesa.
Una buena comida se empieza a saborear cuando uno la imagina, horas antes, porque la está previendo o preparando. De allí que la receta de un plato, sea una parte importante del proceso en el que comenzamos a disfrutarlo. Es una parte inseparable del plato.
Es la forma en que se va a trasmitir de una generación a otra y es, también, la manera de que alcance la inmortalidad propia de la literatura.
¿Pero qué ocurre cuando quien trasmite la receta además de cocinero es un poeta? Pablo Neruda escribió en sus Odas Gastronómicas, una Oda al tomate. Y ese es el tema de nuestra nota de hoy.
En Mendoza Ale Vigil subía un reel para anunciar que en Cuyo está comenzando la temporada del tomate.
Y para acompañar las imágenes utilizó la canción grabada por Ella Fitzgerald & Louis Armstrong, Tú dices tomate…
Oda al tomate, de Pablo Neruda
«La calle
se llenó de tomates,
mediodía,
verano,
la luz
se parte
en dos
mitades
de tomate,
corre
por las calles
el jugo.
En diciembre
se desata
el tomate,
invade
las cocinas,
entra por los almuerzos,
se sienta
reposado
en los aparadores,
entre los vasos,
las mantequilleras,
los saleros azules.
Tiene
luz propia,
majestad benigna.
Debemos, por desgracia,
asesinarlo:
se hunde
el cuchillo
en su pulpa viviente,
es una roja
víscera,
un sol
fresco,
profundo,
inagotable,
llena las ensaladas
de Chile,
se casa alegremente
con la clara cebolla,
y para celebrarlo
se deja
caer
aceite,
hijo
esencial del olivo,
sobre sus hemisferios entreabiertos,
agrega
la pimienta
su fragancia,
la sal su magnetismo:
son las bodas
del día,
el perejil
levanta
banderines,
las papas
hierven vigorosamente,
el asado
golpea
con su aroma
en la puerta,
¡es hora!
¡vamos!
y sobre
la mesa, en la cintura
del verano,
el tomate,
astro de tierra,
estrella
repetida y fecunda,
nos muestra
sus circunvoluciones,
sus canales,
la insigne plenitud
y la abundancia
sin hueso,
sin coraza,
sin escamas ni espinas,
nos entrega
el regalo
de su color fogoso
y la totalidad de su frescura.
Pablo Neruda
Un personaje central en la historia de la cocina
Originario de nuestras tierras americanas, es imposible pensar la cocina de hoy sin la presencia del tomate.
No existirían ni la pizza, ni las pastas al tuco, a la napolitana o a la boloñesa. Tampoco los grandes estofados, las cazuelas de mariscos o la ensalada caprese.
Y sobre todo no sonaría en casi todas las mesas del planeta la sinfonía de las bruschettas…
Una nave insignia de origen humilde
La bruschetta, emblema del aperitivo italiano en el mundo, tiene una historia ligada a las clases sociales más pobres y su necesidad de no tirar el pan duro, sino utilizarlo para preparar una comida frugal, sirviéndola asada al fuego aromatizada con ajo, aceite y sal.
El nombre hace referencia al pan abbruscato, que se tuesta, e indica la forma en que se preparó el pan.
De origen humilde, probablemente campesino, la bruschetta era un plato muy popular desde el siglo XV. Pero a comienzos del siglo XVII, la bruschetta encuentra su máxima expresión, con la adición de tomates frescos, cuyo cultivo y consumo en los territorios de algunas regiones italianas se inició en el 1600.
Su llegada a Europa no estuvo orientada a la gastronomía. Se trajo como planta ornamental, pues sus vivos colores generaron la creencia de que era tóxico. Así que no se cultivó en forma inmediata.
Producto de la tierra, el tomate fue degustado por los agricultores sobre el pan tostado. La Bruschetta al Pomodoro es la versión más famosa de bruschetta, pero hay muchas variaciones y regiones italianas que afirman ser el origen de la bruschetta.
Está Campania, con su pan tostado, que presenta una versión clásica de la bruschetta con tomate; en Toscana, en cambio, se prepara fett’unta, que es pan untado con la grasa de la carne y sazonado con ajo, aceite, sal y pimienta.
En Piamonte se come el soma d’aj, dos rebanadas de pan sazonadas con ajo, aceite, sal y rellenas de tomates frescos.
En Puglia está la bruschetta con tomate cortado en cubos y sazonado con aceite, mientras que en Calabria está la fedda ruscia, preparada con tomates, orégano, aceite, sal y pimienta.
En Sicilia, junto con el tomate, aparecen las sardinas y el hinojo.
No va a ser la única le que dediquemos. Es hora de comenzar a hacerle justicia a nuestros productos, que han llevado sabor a las cocinas del mundo.
Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista
Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la
Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista
free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.
