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Cultura culinaria en México: Entre guajolotas y lechuzas

La cultura culinaria es tan amplia y variada en México, que de un estado a otro de la República se pueden encontrar diferencias tan curiosas como en la presentación y utilización que se le da al pan, sobre todo en la comida callejera, que es la más recurrida por toda la fuerza laboral del país, dejando de lado cualquier tipo de diferencia social que pueda existir.

Si salgo a la calle y me voy al puesto de las tortas de Doña Meche, me encuentro que éstas nada tienen que ver con las tortas que he comido antes, desde el nombre y la consistencia del pan para las tortas, que en mi natal Sinaloa es “torcido”, en mi adoptiva Jalisco “virote” y aquí “bolillo”.

Y si nos adentramos a conocer las variedades de tortas que hay, es para sorprenderse, como el primer día que comí una “guajolota”.

– Buen día señora. – Era la primera ocasión que me paraba en el puesto, después de varios intentos infructuosos.

– ¿Ya se va a animar güero? – Doña Meche está atendiendo su puesto junto a su hijo, quien sólo se da tiempo para voltear a verme mientras rebana un pan.

– Tenía que probarlas algún día – le digo mientras sonrío.

– Hay que probar para conocer, güero – me contesta sin voltear mientras sigue rebanando panes.

– De que tiene tortas? – pregunto con cara de incrédulo.

– Tengo guajolotas, tortas de jamón y de chilaquiles, güero. – Deja de cortar y pone ambas manos en la cintura mientras me dice.

– ¿Guajolotas?

– Torta de tamal güero, tengo de mole y de los verdes.

– Cual recomienda?

– Qué pasó güero, de los dos está bueno.  Si quieres prueba de a uno hoy y de otro mañana güero.

– Uno de mole.

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De inmediato toma un pan, lo coloca sobre su tabla para cortar, lo detiene con su mano izquierda, toma un largo cuchillo con la derecha y abre el bolillo longitudinalmente, para después quitarle la masa sobrante y colocar entre las dos caras un tamal de mole previamente desprovisto de sus hojas y servido en un plato de plástico.

Pensé que el proceso sería más complicado en su elaboración, pero no, es un simple pan abierto con un tamal en su interior.

Debo confesar que no me resultaba tan atractiva la mezcla de la harina de trigo del pan con la masa de maíz del tamal.  Sentía que era como comer un taco de tamal o una torta de arroz.

Pero al momento de darle la primera mordida, la mezcla resultó agradable al paladar y me la terminé en un suspiro.

– ¿Qué le pareció güero, sí o no?

– Está bueno, me gustó.

– Ya ve.

– Y yo por pura desidia.

– Pero la guajolota se come con atole güero, ¿cómo se lo pasó?

– La costumbre de ingerir el líquido al final.

– ¡No mames güero ! – El hijo por fin habla.

– Tú cállate pendejo.  No le haga caso güero.  De qué quiere el atole, ¿de chocolate o de arroz? – Interviene Doña Meche.

– Chocolate, gracias.

– Allí hay panecito dulce si quiere.

Mientras bebía observaba como preparaban una torta de jamón.  Untaban ambas caras del pan con mayonesa, después a la cara más honda le colocaban frijol, queso fresco molido, encima el jamón, jitomate en rebanadas, cebolla y aguacate, para al final cerrarlo con la otra cara y servirlo. Yo sólo recordaba las tortas simples de mi tierra, con jamón y queso panela en pan telera.

– ¿Ese es pan bolillo? – le pregunto al hijo para sacarlo de la pena por el regaño.

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– Así es güero – me responde sin voltear a verme.

– Qué diferencia hay con el pan telera?

– La consistencia güero, la consistencia, ¿además de que está así como dividido en tres la telera o no?

– ¿Pero ese no lo usan?

– No, ese apenas para el pambazo, pero se necesita otro pan con más consistencia que la telera güero.

– ¿“Pambazo”?

– ¿Ay güero de dónde eres?  Se ve que tienes acento de fuera güero.

– Ya no friegues – interviene Doña Meche.

– Pos él está preguntando – contesta el hijo con voz molesta.

– Así es, soy de fuera – le respondo.

– Al pambazo lo rellenas de papa y longaniza güero, pero hay que bañarlo en salsa de chile.

– ¿Cómo la torta ahogada?

– Ándale güero, ¿ya ves que sí sabes?

– Pero allá en Guadalajara le dicen virote al pan con el que las hacen y es con carne de cerdo.

– Mamadas de los jalisquillos.  El virote es como una baguette chiquita, pero el secreto de la torta ahogada es la salsa mi güero.  Si yo pusiera una tortería de ahogadas me cae que me hago rico güero.

– Sí como no, muy rico te has de hacer buey – lo interrumpe Doña Meche.

– Chale jefa, usted no cree en mí.

– Allí cuando te animes me avisas – respondo antes de pagar la cuenta y retirarme.

Pero las sorpresas con el pan no sólo se dan en los platillos elaborados con éste, sino también en lo que al pan dulce se refiere.

Una de las más extrañas la tuve en un puesto de jugos y licuados en la estación Tacubaya del Metro, donde en un cartel se puede leer con letras rojas: “bísquets, lechuzas y donas”.

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Sabía lo que era un bísquet y una dona, pero la palabra lechuza siempre la había empleado para referirme al ave que todos conocemos, así que decidí indagar al respecto.

– Buen día señora – me paro frente a ella.

– Buenos días joven, ¿qué le voy a dar? – me responde mientras  acomoda algo en su aparador.

– Disculpe, quería preguntarle algo.

– Dígame joven – deja de hacer su labor y me dirige la vista.

– ¿Qué es una “lechuza”?

– Quiere una lechuza? – entrecierra los ojos.

– Quiero saber que es.

– Una lechuza – frunce el ceño.

– Sí, una lechuza.

– Una lechuza es un bísquet abierto y relleno de mermelada – me explica moviendo las manos como si estuviera abriendo el bísquet en el aire y lo rellenara.

– ¡Ah!

– ¿Usted no es de aquí verdad? – me responde con una sonrisa.

– No – le respondo con el mismo gesto.

No se quien de los dos comenzó a reír, pero para ambos resultó cómica la experiencia.  Le di las gracias y me retiré pensando en esa relación extraña entre las aves y el pan que se tiene en estas tierras.

Esta es la parte 14 de un total de 17 partes en la serie Crónicas desde el Hipódromo / Ricardo Trapero
Ricardo Trapero
Ricardo Trapero
Arquitecto por vocación y destino, escritor por convicción. Desde muy joven emprendí el viaje por la libertad. En mi camino he visto, percibido y palpado tanto, que un día decidí plasmarlo de la mejor forma que entendía. Las letras que han sido mis entrañables compañeras, cada día me acercan un poco más a la libertad, la cual aún no he encontrado pero que ya siento cerca. Creatura hombre, mexicano y sibarita en entrenamiento.

“Los educadores californianos son el corazón de nuestra comunidad. Y la razón por la que la Asociación de Maestros de California sabe que escuelas públicas de calidad son lo que hace una California mejor para todos nosotros”.


“California Educators are the heart of our community. And why the California Teachers Association knows quality public schools make a better California for all of us.”

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