L.A. GOURMET Las cosquillitas del vino
Hace unos días probé algo novedoso: un vino espumante de Australia hecho de Sauvignon Blanc, esa fabulosa uva blanca de cuerpo ligero que produce vinos aciditos, secos y frutales, con aromas cítricos y de frutas tropicales. Pero éste venía con burbujitas finas y deliciosas.
Lo novedoso del asunto es que uno ha probado champaña francesa, cava española, espumanti italiano, sparkling de California o de otros lugares, pero menos común es un burbujeante de Australia y sobre todo hecho de Sauvignon Blanc, no precisamente la uva tradicional para este tipo de vinos.
El Novísimo Mundo, siempre rompiendo los esquemas establecidos por los tradicionalistas, está produciendo algunos de los burbujeantes más divinos del momento.
Cuando lo probé la semana pasada, hacía un calor de mil diablos en Pasadena, donde se celebraba el festival de vinos que ya mencionamos en esta columna y se hacía cuesta arriba tomar mucho tinto fuerte –eso tocaba más tarde, al caer el sol- así que los blancos y rosados nos llamaban con su frescura.
El espumante en cuestión me hizo sentir como si hubiera entrado en una cascada de agua burbujeante y fresca. Era ligero, sus burbujas finas y se dejaba colar sin ni una pizca de la acidez fuerte que tienen algunos burbujeantes baratos: sinceramente, tenía la textura de una buena champaña.
Que no me oigan los franceses, Dom Perignon y la Viuda Cliquot, sobre todo porque el rico vino era bastante económico (lea, El vino de la semana, al final de la columna).
Esto me hizo pensar en lo interesante que es el mundo de los “bubbly” o vinos burbujeantes, que es como se les llama en inglés o los espumantes –del italiano spumanti– y de lo poco que sabemos los comunes mortales sobre la forma en que se fermentan estos vinos para producir las cosquillitas que tanto nos entretienen.
Para empezar quedemos claros que el nombre Champaña o “champagne” sólo puede darse legalmente al vino espumante producido en la región de igual nombre (lea más aquí) al noreste de París.
Fueron los franceses los que inventaron el método de doble fermentación del vino que produce las burbujas, aunque hoy sabemos que se aplica exitosamente en muchas partes del mundo. Según mi maestra de enología, las mejores regiones para vinos espumantes son Champagne, Francia; Penedés, en Cataluña (España), donde se llama Cava, la zona de Carneros, en Chile; Mendocino, California y Tasmania, Nueva Zelanda.
Los espumantes son vinos que pasan por dos fermentaciones. La fermentación no es más que la transformación del azúcar que tienen las uvas en alcohol y es la forma normal de hacer el vino: se extrae el caldo de las uvas, se fermenta en barricas de madera o de acero y al cabo de un tiempo tenemos vino.
Pero el espumante pasa por un doble proceso y el más estrictamente tradicional –y que produce la mejor espumante– es el de la segunda fermentación en botellas individuales. En la Champagne francesa se usan las uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, pero en Penedés se usan uvas nativas de la zona y lo mismo en otras regiones.
Aquí cabe explicar, amigos, el porqué los franceses usan dos uvas negras como el Pinot Noir y Pinot Meunier para hacer champán, que siempre es blanco o en el caso más exótico, rosado: es porque el color del vino viene del contacto con la piel y cuando ese contacto no es prolongado, se puede producir un vino blanco de una uva negra.
Hay formas más rápidas y menos costosas de hacer buen espumante y es haciendo la segunda fermentación en tanques y no en botellas. La segunda fermentación en azucar y levadura en botellas o tanques cerrados produce las burbujitas.
La versión barata es la misma que usan los que hacen otras bebidas carbonatadas: le inyectan dióxido de carbono al vino. Un ejemplo es el Moscato D´asti, un vino al que se le añade el carbonatado. La diferencia se ve a simple vista: si las burbujas son gordas y se acumulan en el borde del líquido, no es método tradicional.
¿Cómo reconocer la más fina espumante?
La mejor bubbly tiene las burbujas más finas y el sabor más suave. ¿Alguna vez ha tomado una Dom Perignon?
También podemos encontrarla seca (extra Brut, Brut), ligeramente dulce (off Dry), medio dulce (sec Dry) y dulce (Demi Sec).
Ya vienen las fiestas, así que dedíquense a probar el burbujeante que más les guste. Yo no soy la Viuda de Cliquot, por lo que jamás me gasto más de 15 dólares por una botellita de éstas. Los cavas catalanes como el Cristalino o el Freixenet son buena apuesta y los venden en todas partes. Pero ahora tengo un nuevo favorito en Australia.
Vino de la semana
De Bortoli Emeri Sparkling Sauvignon Blanc, Australia
Precio: 10 a 15 dólares
Color: amarillo claro con tonos verdosos
Aroma/sabor: suaves sabores tropicales, regusto herbal y floral. Cuerpo ligero y agradables burbujas. Ideal para tomar antes de la comida y abrir boca e incluso para ciertas comidas picantes como la Thai o la India.
No parece estar disponible en muchos lugares de Los Angeles pero una búsqueda online halló numerosos lugares para comprarlo por correo y esta tienda en Upland, cerca de Claremont, California, donde quizás lo tengan en “stock”.
