Cuadernos de la Pandemia / Los ultraprocesados y su devastador impacto en los más vulnerables

“Echaron veneno en mi comida y en mi sed me dieron vinagre”.
—Salmos 69.21

La historia no puede ser más gráfica e ilustrativa. Es un relato del capitalismo depredador global. Lo cuenta Chris Van Tulleken en una serie documental que hizo para la BBC en 2021 (“¿Con qué alimentamos a nuestros niños?”), y que ahora incluye en su libro La epidemia de los ultraprocesados: por qué comemos cosas que no son comida y cómo dejar de hacerlo, el cual se publicará en español este próximo mes de agosto. Van Tulleken es un médico inglés especialista en enfermedades infecciosas y tropicales, y como parte de su investigación para el documental y el libro viajó al Amazonas brasileño siguiendo la pista de un drama que parecía sacado de la novela de Conrad, El corazón de las tinieblas.

Allí, en efecto, encontró que desde 2010 a 2017, un barco supermercado de la compañía suiza Nestlé, una de las productoras de ultraprocesados más grandes del mundo, había navegado el río Amazonas vendiendo a precios bajos decenas de miles de más de 400 artículos diferentes de comida chatarra, incluyendo helados, dulces, chocolates, cereales Nestum, leche en polvo (todos en paquetes de plástico y cartón y en latas de aluminio) entre las poblaciones indígenas ribereñas del estado de Pará. El resultado es que ahora hay regiones de ese estado del Amazonas en las que los niños están adictos a esta comida basura que ha reemplazado su comida tradicional de pescado, vegetales, frutas, tubérculos y bayas. Tulleken señala que hasta la llegada del barco de Nestlé no existía ninguna evidencia de que los niños de esa parte del Amazonas padecieran obesidad, alto colesterol o diabetes 2 relacionada con la dieta, como sí está ocurriendo ahora.

Esta aberrante historia pone en el foco no solo la presencia pervasiva de la comida ultraprocesada y cómo afecta de manera particular a las comunidades más vulnerables, y en este caso, más aisladas y pobres, sino también la negligencia y corrupción de los gobiernos, la crisis alimentaria y la urgente necesidad de encontrar alternativas saludables para alimentar a una población mundial que crece exponencialmente.

Coincidiendo con el trabajo investigativo de Tulleken, un grupo de científicos epidemiólogos de los Estados Unidos, Australia, Francia e Irlanda trabajó en los últimos tres años en la recolección, clasificación y análisis de estudios médicos relevantes publicados en años recientes sobre los efectos en la salud por el consumo frecuente de alimentos ultraprocesados. Aunque durante décadas la comunidad científica internacional ha estado advirtiendo sobre los peligros de este tipo de comida, las conclusiones a que llegó este panel de especialistas no dejan de ser alarmantes.

El informe, publicado este año 2024 en la Revista Médica Británica (The BMJ, por sus siglas en inglés), un referente global sobre temas médicos y de salud, indica que después de “revisar cuidadosamente la evidencia de 45 meta-análisis que abarcan a casi 10 millones de participantes, encontraron una vinculación directa entre la exposición a alimentos ultraprocesados y 32 parámetros de salud que incluyen mortalidad, cáncer y mala salud mental, respiratoria, cardiovascular, gastrointestinal y metabólica”. Los autores del informe, el más extenso y completo hecho hasta ahora con esta metodología, señalan que hay evidencia sólida que demuestra que el creciente índice de mortalidad debido, entre otros, a la obesidad y a la diabetes tipo 2, se debe en buena parte a “las dietas ricas en ultraprocesados que pueden ser también perjudiciales para la mayoría (quizás para todos) los sistemas del cuerpo”.

Según la definición del equipo de investigadores, los ultraprocesados no son solo alimentos modificados industrialmente, sino productos que tienen “poco o ningún alimento integral”, alterados con almidones, colorantes, emulsionantes, sales, disolventes, aglutinantes, grasas, edulcorantes, sabores artificiales y aceites modificados, entre otros, que son todo menos comida real y que producen una adicción similar a la nicotina, el alcohol y las drogas. Como puntualiza el editorial de la revista de manera simple y directa, “los alimentos ultraprocesados dañan la salud y acortan la vida” (1).

Los Estados Unidos son el mayor productor de comida ultraprocesada en el mundo, seguido de lejos por algunos países europeos (Inglaterra, Francia, Suiza y Alemania), China, Japón, México y Brasil. Los ultraprocesados para el consumo humano y de los animales domésticos y de granja, son los productos que más abundan en los supermercados, tiendas locales y sitios de internet no dedicados a comidas frescas, naturales y orgánicas. Se estima que constituyen al menos el 60% de toda la comida que se consume diariamente en los Estados Unidos comparado con un 14 al 44% en Europa (2).Esto incluye botanas, bebidas y cereales azucarados, comida congelada y centenares de otros artículos comestibles empacados, envasados y enlatados, además de los que venden las cadenas de restaurantes de comida rápida.

Sin embargo, a pesar de estas elevadas cifras de consumo adictivo de comida chatarra, las actuales Guías Alimentarias para los Estadounidenses que publicó el gobierno federal para los años 2020-2025, no contienen ninguna referencia a este tipo de comida. Solo hasta principios del año pasado, el gobierno federal nombró un Comité Asesor que evaluará, entre otras cosas, los estudios y conclusiones científicas sobre el consumo de ultraprocesados y cuyas recomendaciones se espera sean publicadas en las Guías Alimentarias para los años 2025-2030. Es posible que esto represente un avance en las políticas alimentarias (3). Pero habrá que esperar para ver si dichas Guías no son coartadas por los grupos de presión (lobbies) y de comités de acción política (PAC, por sus siglas en inglés) de las grandes compañías fabricantes de alimentos ultraprocesados, que ayudan a financiar las campañas de políticos influyentes en el gobierno.

Obviamente el acceso a comida natural, fresca y orgánica en los Estados Unidos es un asunto que está atravesado por su historia de despojamiento y colonización de las tierras fértiles y de cultivos en casi la totalidad del país. Basados en la premisa del destino manifesto (el presunto llamado de Dios a conquistar todo el territorio del Atlántico al Pacífico), los colonos europeos desplazaron a las poblaciones indígenas de sus territorios originales, cometiendo uno de los genocidios más grandes de la historia, y confinando a buena parte de los sobrevivientes en reservas desérticas e improductivas y eventualmente forzándolos a cambiar su dieta tradicional por la dieta de los colonos europeos. Al mismo tiempo, cuando se declaró la emancipación de los esclavos afroestadounidenses se les envió con las manos vacías a un mundo hostil y racista, sin tierra ni recursos económicos para sobrevivir. Menos de dos décadas antes los Estados Unidos habían arrebatado a México más del 50% de su territorio por medio de una cruenta invasión del ejército y las milicias fronterizas y por el forzado Tratado de Guadalupe Hidalgo en 1848.

Estas raíces históricas hacen que hoy día más del 95% de las tierras cultivables de los Estados Unidos estén en manos de propietarios blancos, mientras que los grupos racializados (latinos, afroestadounidenses, asiáticos, indígenas y otros), que hoy día ascienden a más del 40% y pronto serán más del 50% del total de la población del país, poseen menos del 5% del suelo y aguas útiles para la agricultura, avicultura, ganadería, pesca y las plantas de procesamiento y almacenamiento de productos comestibles.

Una consecuencia directa de esa historia de conquista y coloniaje es que la inmensa mano de obra agrícola y de toda clase de alimentos esté hecha por latinos (un 78%), con un 68% de ellos nacidos fuera de Estados Unidos y mayoritariamente de México, según la encuesta más reciente del Departamento de Trabajo (4). Muchos de estos trabajadores, hombres y mujeres, son explotados con salarios inferiores al mínimo y a menudo sin beneficios, incluyendo los servicios médicos, debido a que un alto porcentaje son indocumentados. Dado que la mayoría de estas comunidades viven en vecindarios donde los únicos supermercados que existen son los que ofrecen comida barata, ultraprocesada, y adictiva, no tienen otra posibilidad que consumirla, cambiando sus hábitos nutricionales más saludables con las consecuentes enfermedades crónicas y mortales.

Un verdadero apartheid alimenticio basado en el racismo y la destitución, del cual no se da mucha información, y que tiene una relación directa con el redlining (la segregación territorial sistemática y en todos los ámbitos a que son sometidos los grupos racializados). La consecuencia directa de esto es que los supermercados, tiendas y restaurantes que ofrecen comida más saludable y orgánica están ubicados en vecindarios ricos o de clase media y los precios de sus productos están generalmente fuera del alcance de las clases pobres y marginadas.

Tanto en la televisión como en la radio y demás medios de comunicación las comunidades racializadas son objeto de una constante propaganda para que consuman comida ultraprocesada. El Centro Nacional para la Información Biotecnológica (CNIB) observa que hay al menos tres patrones de este mercadeo de comida chatarra: Uno: negocios que se lucran con la venta de comida no saludable. Dos: estrategias de mercadeo de comida chatarra orientadas a ganar grupos racializados o étnicos. Tres: un enfoque racista en la manera como está segmentada la sociedad, incluido el tipo de comida que se ofrece a las comunidades discriminadas. Como apunta el CNIB, “este marketing de alimentos racializado contribuye a las disparidades en la salud y requiere soluciones que tengan en cuenta las fuerzas sociales del racismo estructural” (5).

Hoy día existen organizaciones de cada una de estas comunidades marginales, como la Asociación Nacional de Agricultores y Rancheros Latinos, la Asociación Nacional de Agricultores Negros y la Asociación de Indígenas Estadounidenses, todas ellas luchando por sus derechos para producir comida más saludable y accesible a la población general del país y particularmente a sus propias comunidades, en un franco esfuerzo de decolonización alimenticia. En sus páginas de internet y medios sociales, se puede rastrear su lucha frente al poderío y control de los mercados nacionales dominados por los agricultores blancos, igual que toda la cadena productiva y de distribución de la industria de alimentos. Es una lucha que ahora está siendo más visible, como en el caso de los nativos estadounidenses que están creando un movimiento para decolonizar y volver a sus alimentos ancestrales, como está narrado en el documental Gather.

La historia surrealista del barco de Nestlé vendiendo comida chatarra a los nativos del Amazonas es solo una más de las muchas que pueblan la criminal intervención del capitalismo depredador de Estados Unidos y Europa, a la que se suman también en las últimas décadas otras regiones del planeta. Esta monstruosa maquinaria alimenticia, que maneja una de las industrias más milmillonarias y con enorme poder e influencia en los gobiernos, hace casi imposible proponer verdaderos cambios en una de las industrias más contaminantes y una de las más nocivas para la salud humana y de los animales de consumo y domésticos. Como sociedad estamos cada vez más lejos de la máxima de Hipócrates: “Que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina”. Por el contrario, podríamos hacer una exégesis moderna de la queja del salmista y advertir que en nuestra comida han echado veneno y en nuestra sed nos dieron vinagre. Un veneno que afecta de manera desproporcionada a las comunidades con menos recursos, obligadas a vivir en un apartheid alimentario.

Fuentes citadas:

1) “Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses”. The British Medical Journal, BMJ, February 28, 2024.
2) “Los alimentos básicos ultraprocesados ​​dominan los principales supermercados estadounidenses”. Por Jaime Giménez Sánchez, Yolanda Fleta Sánchez, Andrea de la Garza Puentes, et al. medRXiv, BMJ Yale, 16 febrero, 2024.
3) Work Under Way. Learn About the Process. Dietary Guidelines for Americans, 2025-2030 Development Process. HHS Office of Disease Prevention and Health Promotion (ODPHP), and the USDA Center for Nutrition Policy and Promotion (CNPP), May 2024.
4) National Agricultural Workers Survey 2019-2020. Selected Statistics. Farmworker Justice, Washington, DC, 2022.
5) “The Racialized Marketing of Unhealthy Foods and Beverages. Perspectives and Potential Remedies”, por Anne Barnhill, A. Susana Ramírez, Marice Ashe, et al. Cambridge University Press, 4 March 2022.

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