Comida mexicana: el menú del día

Tacos de carnitas que se antojan a la vista. Foto: Paul Alvarez.

Mi familia en México hizo de la preparación y comercialización de las delicias, nuestra manera de vivir. La creación de cada platillo, es para nosotros arte. Un arte que nos alimenta hasta el día de hoy y que es el sustento de la familia de mi hermana Esther.

Las comidas de una chilanga ordinaria como yo, pueden encontrarse a la vuelta de la esquina. Consta por lo general de sopa, arroz, el plato fuerte o guisado, agua de frutas, tortillas y postre. Se le llama comida corrida. Su precio es módico de cuatro a seis dolares.

Arroz blanco con rebanadas de jitomate. Foto: Paul Alvarez.

Desde que yo tenia tres años, las estresantes rutinas del dia eran las mismas que hasta hoy sobreviven con mi hermana, en 1973 cuando mi mamá inicio su cocina económica o restaurancito. La mañana comenzaba siempre de igual manera, muy temprano. Mi abuela,  que vendia verduras, chiles secos, dejaba por unos momentos su negocio e iba al de mi mamá a poner por lo menos cuatro ollas grandes con agua hirviendo para preparar todo cuando mi mamá ya llegara.

Era un avance inmenso tenerlas ya listas, con ellas se ponian los frijoles, se cocinaba la carne de res, se sumergia el pollo crudo para esterilizarlo y luego lavarlo con agua fria, o se hervían papas o verduras. Había inmensidad de usos para esa agua hirviendo.

Despues ya habiendo decidido el menú del día, se picaban las verduras y se comenzaba a moler en la licuadora las salsas y mezclas con que se prepararian los guisados y las frutas con azucar para las aguas frescas.

Tenia que haber tres platos fuertes, con diferente carne: pollo, carne de res o de puerco con difententes salsas. El arroz, que de acuerdo con lo que se preparara de guisado podría ser blanco con tomates, rojo con jitomates, o verde con chile morron verde. Siempre  vistoso, para que los clientes disfrutaran la vista antes de comerselo, o una sopa fria de pasta.

Tacos de carnitas con salsa verde y roja. Foto: Paul Alvarez

Sopa caliente podian ser fideos caldositos y apapachadores o sopa de verdura. Además de los tres guisados definidos que cambiaban diariamente, se debia contar con caldo de pollo, verduras y bistec que se preparaba al momento al gusto del cliente.

Las opciones eran: encebollado, a la mexicana con jitomate, chile y cebolla, y por último asado con sal o sin sal. En las ilustraciones de este escrito, tomadas por el fotografo Paul Alvarez, tenemos en el menu del día para comenzar el festín de modo sano en el menú de hoy, una sopita de verduras que se preparó con verduras que se seleccionan de las de temporada.

Acelgas, coliflor, col o repollo, zanahorias, y chícharos hervidos en una mezcla de ajo, cebolla y jitomate, y una ramita de cilantro para dar más sabor. Si se desea se puede agregar caldo de pollo. Si no, se puede hacer solo con agua.

Después, tenemos arroz blanco, que se cocinó con una mezcla de agua, ajo, cebolla, y tomates verdes. Se adorna con hojas de perejil y se sirve con unas rebanaditas de jitomate fresco. Por ultimo, olvidándonos un poco de la dieta, tenemos tacos de carnitas, que es carne de puerco cocinada lentamente hasta que se fria muy bien.

Se le agrega jugo de naranja, manteca de puerco, y ajo si se desea y sal. Se sirven con salsa roja de jitomates, ajo y chiles secos y con salsa verde, con tomates verdes, ajo, chiles verdes y cilantro. Sí:  decía mi mamá que de la vista nace el amor, asi que siempre es importante que todo se vea en su punto y atractivo en colores y texturas. Espero se les abra en antojo.

¡Buen provecho!

Sopa de verduras de temporada. Foto: Paul Alvarez.

Sopa de verdura:

Para elaborar 4 porciones para cuatro comensales vamos a necesitar estas cantidades de cada verdura de temporada.

Ingredientes

1/2 libra de acelgas
1/2 Libra de coliflor
1 pieza mediana de col o repollo
4 piezas de zanahorias
1/2 libra de chícharos pelados
1/2 cabeza de ajo
1 1/2 cebolla blanca
6 piezas de jitomate (tomate rojo)
1/2 manojo de cilantro
4 tazas de caldo de pollo, o de agua
2 pizcas de comino
3 pizcas de pimienta
1/2 cucharada de sal de mar
4 cucharadas de aceite de olivo o de semilla de uva

Modo de preparacion:

Se pica la verdura en pedazos medianos, la zanahoria en rodajas y el cilantro en piezas de un centimetro de largo, se pelan los ajos, y se corta la cebolla y el jitomate en tiras medianas.

Se pone a moler el jitomate, con tres dientes de ajo, media cebolla, y 2 tazas de agua, se licúa hasta que las piezas de la cascarita del jitomate desaparezcan.

Se pone en una cazuela mediana, a calentar el aceite, se agrega una cebolla picada en tiras, y se frie hasta que la cebolla se empequeñezca, y tome un color marrón claro.

Se agrega el jitomate molido, y se deja hervir hasta que el aceite con que se frio la cebolla  salga a flote en las orillas de la cazuela. Logrado esto, se agrega la verdura picada, y se deja sazonar por cinco minutos.

Se agrega el caldo o agua, y luego los cominos, pimienta, y por último el cilantro picado y la sal al gusto. Se deja hervir otros tres minutos.

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