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En la cocina está prohibido procrastinar

Buenos días estimados lectores: El verbo procrastinar, se ha popularizado en Argentina en los últimos años, debido a que nuestro país tiene más psicólogos por m2, que ningún otro en la tierra.

Para colmo de males, generalmente mal escrito como procastinar, al punto que en 2019 la Real Academia debió intervenir, en el caso “Argentina” para aclarar que el término correcto era procrastinar y provenía del adverbio cras, “mañana, al día siguiente”, del cual tomó su significado: “dejar para mañana, posponer, aplazar”.

Y cómo no se iba a popularizar, si los argentinos somos los campeones mundiales en conjugar el verbo. Yo procrastino, tú procrastinas, él procrastina, nosotros procrastinamos, ellos procrastinan. El vosotros, no lo usamos jamás.

Pero esta regla, casi universal en esta bendita tierra que heredamos, para vivir como el pueblo más feliz de la tierra aunque no hayamos aprendido a hacerlo, no se puede aplicar en un restaurante.

Procrastinar

Porque las consecuencias de esas procrastinaciones, son padecidas por sufridos comensales que esperarán sus platos más de la cuenta, que los recibirán fríos, o que simplemente hartos de ser procrastinados, se levantarán y se irán sin comer.

En gastronomía procrastinar es caos

Se trate de un restaurante de Alta Cocina, de un Bodegón o de una Fonda, si no se comienza muy temprano a la mañana buscando los mejores productos en el mercado local, no los va a tener a tiempo, ni los va a encontrar.

Si no cuenta con una mise en place organizada antes del servicio, con todos los productos que deban estar semi elaborados, cortados, lavados, limpios o remojados, no va empezar bien el servicio.
Si todo el personal no está presente en los horarios correspondientes, en sus respectivas plazas, a la hora de hacer la producción, no va a estar lista la producción.

Procrastinar
Y sin mise en place, sin producción, sin personal a horario y sin productos locales de calidad, lo que les espera a los comensales, es una pesadilla.

¡òstia que anem de cul!

La primera vez que escuché esta expresión, fue en Palma de Mallorca. Significa conceptualmente que todo se ha desmadrado en la cocina, y literalmente, Ostia, vamos de culo.

Ningún restaurante está exceptuado de que alguna vez le pueda pasar un acontecimiento excepcional, que altere su orden habitual y lo obligue a anem de cul.

Pero esos acontecimientos son la excepción, no la regla. En cuarenta años me tocó una sola vez. Se postergó un vuelo chárter de Mallorca a Munich y un colectivo con 60 alemanes, entraron todos juntitos por la puerta del restaurante a las 15 horas, cuándo estaba a punto de cerrar la cocina.

Y ante situaciones desesperadas, lo mejor es tomar decisiones sensatas. Nada de carta, nada de menú, dos opciones como en los aviones y la primera cerveza la invitó la casa. Los alemanes felices, y nosotros, vam anar de cul, pero salvamos la ropa.

Y no tuvimos que darles excusas ni esperaron una hora. Ciertamente, la expresión de terror en la cara del camarero que me fue a avisar lo que pasaba, no la olvidaré jamás.

El problema de las excusas

En los medios audiovisuales, especialmente en televisión hay una frase de cabecera: las excusas no se televisan.

Yo tengo la mía, en un restaurante las excusas no se comen.

A usted, amable lector, seguramente no debe haber cosa que le traiga peor recuerdo de un restaurante, que el haber ido una noche, con el local prácticamente vacío, y tener que esperar una hora por su comida.

Y que durante esa hora, le hayan querido explicar de mil maneras, la causa de la demora. Porque usted, como yo, sabe muy bien que la verdadera causa, es que habían abusado del uso del verbo procrastinar.

Procrastinar

Y en el más puro estilo del dale que va total hoy viene poca gente, no se habían preparado como corresponde.

En las antípodas de este ejemplo está el contrario. El restaurante está repleto. Cómo cualquiera sabe que va a estar un fin de semana largo, el día del amigo, San Valentín, un jueves, viernes o sábado a la noche.

Se supone que todos se han preparado y están listos para recibir a los comensales. Hay reservas completas y no hay manera de errarle. Error. Hay mil maneras de errarle.

Y si no hay orden, las mil maneras aparecen como las cabezas de una Hydra. Pueden estar mal divididas las plazas para los mozos. O mal preparada la mise en place. O no haber repuesto los vinos que se vendieron la noche anterior.

O sea que el comensal llega a la hora de su reserva, espera, espera y espera. Y ve como lo procrastinan. Y allí, amable lector, observa con estupefacción e impotencia, como una mesa que llegó media hora después que su mesa, comienza a comer media hora antes que él.

Prohibido procrastinar

La diferencia entre un buen y un mal restaurante no está solo en lo que se come. También está en cómo se lo come. Si me traen algo rico después de esperarlo más de una hora, no lo voy a pasar bien.

Procrastinar

Si me traen una comida caliente, tibia, tampoco. Si el pan no es fresco y crujiente y está recalentado, por mejor que sea el plato que coma, va a estar mal acompañado.
Si me traen el vino una hora antes de la comida, y lo bebo en ayunas, no me va a sentar bien. Y en lugar de predisponerme para el disfrute, me va a predisponer para el enojo.

Por lo tanto un buen restaurante es aquel que recibe a sus clientes como un buen anfitrión y lo hace pasar un buen momento, lejos de cualquier incertidumbre o sobresalto.

Procrastinar
Por eso en la cocina está absolutamente prohibido procrastinar. A riesgo de ser procrastinado.

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Perfil del autor

Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista
Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la
Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista
free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.

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