Comida étnica, capitalismo y cultura

Rápido, cuando tienes que elegir un restaurante para cenar esta noche, ¿cómo lo eliges? 

Si eres como la mayoría de los estadounidenses, según la etnicidad. Dirás “vamos a comer italiano”, o “Hoy quiero comida china”, o “La comida mexicana siempre es buena”. 

O cualquier otra comida étnica. La que te guste. Yo elegí las tres más populares del país.

Entonces, ¿cómo responder a la conocida pregunta culinaria y cultural:

“What’s More American than Apple Pie?”

“¿Qué es más estadounidense que la tarta de manzana? 

Preponderancia de la comida étnica

La semana pasada Ethnic Media Services organizó una sesión informativa con decenas de  editores y reporteros de medios étnicos en la que expertos en la materia se refirieron a este tema, a partir de la relación entre arte, comida, cultura y política. 

Los restaurantes étnicos son una creación de los distintos grupos inmigrantes que crearon Estados Unidos que también representan para ellos el nexo con el hogar de origen. 

El evento partió de una premisa: la “comida étnica es más popular que nunca en nuestra sociedad polarizada”, tal como reza el título del evento.

Participaron Quincy Surashmith, editor gerente de Feet in 2 Worlds, una organización radial co organizadora del evento, y productor del podcast “A Better Life?”;  Kayla Stewart, galardonada escritora de temas gastronómicos y de viajes, y columnista de The Bittman Project; y la Chef mexico americana Silvana Salcido Esparza, cuya empresa “Barrio Empire” tiene restaurantes en Phoenix, Arizona.

Quincy Surashmith

“Comencemos citando algunos términos conocidos de la cocina asiático americana”, dijo Surashmith, “algunos conceptos que se convirtieron en parte inseparable de la cocina estadounidense, y que al mismo tiempo se adaptaron y cambiaron aquí, no solamente por influencia de la base de clientela blancos, sino también por la de los mismos inmigrantes”. 

“Por ejemplo, el chop suey es tradicional en la cocina asiático americana aquí en Estados Unidos, pero no en China. Es comida étnica de aquí. 

Lo mismo las “fortune cookies”, galletas de la fortuna, típicas aquí y que no existen en China, aunque en Japón hay algo parecido que se sirve en ocasiones especiales. 

Otros son el “chinese chicken salad”, o el “California roll”,  inventado en Chinatown de Los Ángeles por un inmigrante japonés a finales de los 60. O el pollo teriyaki con arroz y con ensalada con salsa Mil Islas, que es un plato típico de Seattle, estado de Washington, creado por asiáticos… O la pizza con curry indio o curry del sur de Asia, algo que veo en la ciudad de Artesia, donde yo crecí, o en la zona de la Bahía”. 

Además tenemos una historia de sustituciones de un ingrediente por otro y de cambios, hechos dentro de la comunidad aquí, en Estados Unidos, que generaron esos platos”. 

“Lo mismo sucede con la comida vietnamita, como el cangrejo hervido, que inició en Vietnam pero lo desarrollaron aquí. En esos restaurantes el corte de carne se llama “L.A.”, es decir, corte Los Ángeles. 

Entonces, cuando la gente pregunta cuál comida es auténtica, real, contesto, todo es auténtico y real. Pero auténtico no significa tradicional. 

El rollo de huevo – egg roll – estilo Nueva York es muy distinto a lo que tenemos aquí en California. 

Discriminación y preferencias

La comida tailandesa ha sido dominante en Estados Unidos por al menos cincuenta años, pero sólo unos pocos chefs son considerados representativos, embajadores de esa cocina. Surge la pregunta de por qué cuando una familia abre un pequeño restaurante, su comida tiene que ser tradicional, pero otros sí, otros pueden innovar y se los considera representativos. Ellos no. 

Hay restaurantes chinos que preparan comida que representa a un determinado grupo étnico dentro de China y han tenido que cerrar porque ya no se los considera representativos aquí. 

La comida tailandesa, aquí en Estados Unidos, tiene mucha más carne que allí. 

Los italianos, cuando llegaron aquí no eran considerados blancos, y pese a venir de diferentes regiones con su propia cultura, se unieron y crearon un género de comida étnica italiana local propio. 

También tenemos que tomar en cuenta que estas familias que inician negocios de comida van a vender lo que la gente compra”. No es que vienen con la idea de una perfección culinaria de su país de origen. 

Kayla Stewart

“Voy a hablar de la comida afroamericana” (o comida negra en Estados Unidos), anunció la escritora. “La comida de la diáspora negra”. 

“Mi familia tiene sus raíces en el sur, soy de Texas”. 

“En estos días festejamos Juneteenth, que recientemente fue declarado feriado nacional, en relación a la liberación de los esclavos, especialmente en Texas. 

Lo menciono a raíz de la publicación del primer libro de cocina dedicado a Juneteenth. escrito por mi amiga Nicole Taylor, y que se llama ‘Sandía y pájaros rojos’. 

No puedo contar las veces que encontré gente que piensa que la comida afroamericana es macarrones con queso (macaroni and cheese), col verde (collard green) y pollo frito solamente. Sí, son maravillosos, pero no es lo único que comemos. Pero estos son los platos que se han utilizado para insultarnos durante siglos. 

Durante todos mis años como periodista culinaria he tratado de recalcar la diversidad de nuestra comida y su importancia para la cocina estadounidense. 

Por eso, cuando dicen que la cocina afroamericana ha crecido paralelamente a la cocina estadounidense, tengo que decir que la comida afroamericana es la razón de existencia de la comida estadounidense.  

Por ejemplo, el pastel de camote (sweet potato pie), okra (gumbo) que tiene sus raíces en el oeste de África, o ‘black-eyed peas’ (guisantes). Mis padres son de Baton Rouge, Luisiana, y no hay mejor comida que la de ese estado, especialmente la de Nueva Orleans. La comida creole no existiría sin la presencia de la comunidad afroamericana, sin los esclavos negros que la preparaban cuando eran las personas en la peor condición en Estados Unidos. 

Hubo muchos chefs negros que jamás fueron acreditados por sus creaciones. 

Gran parte de la comida que la gente llama “southern” es comida étnica de afroamericanos, con influencia europea. Hemos sido orillados en la narrativa de la comida estadounidense. Tiene un resultado económico. Las ideas fueron copiadas de los afroamericanos. No pudieron abrir restaurantes. Hay chefs blancos que preparan comida negra y reciben todos los honores. Debemos combatir esta narrativa y aclarar la verdad”. 

Silvana Salcido Esparza

Finalmente, la chef mexicana  Silvana Salcido Esparza hizo hincapié en el aspecto político del tema, enfatizando que los tres participantes venían de comunidades oprimidas. “Me han dicho muchas veces que no mezclara política con comida… me dijeron ‘cállate y vete a la cocina’, ‘sé la pequeña mujer en la cocina y quédate quieta’, y cosas peores, dijo. 

Detrás de ella había un póster que decía “Viva la Raza” con un dibujo de Pancho Villa.

“Pero hay mucha política en la comida. Yo crecí en el valle de San Joaquín (California), la fuente de comida de todo el país. 

Las personas que trabajan en el campo son mexicanos. La panadería de mi tío fue un lugar de reunión para el sindicato de campesinos UFW.  Por esa razón sabíamos quiénes iban a ser nuestros clientes: inmigrantes, trabajadores del campo, mexicanos. 

Yo tenía diez años y ellos venían a pedirme que les sirviese de intérprete del inglés. O a llenar solicitudes de trabajo. La tiendita fue un centro de nuestra cultura. 

A los 15 años yo hacía carnitas de cerdo tipo Michoacán. Los vendía durante los fines de semana y allí adquirí mis primeras nociones de capitalismo. Pero soy también hija de un predicador, que iba a predicar a los campamentos de los inmigrantes los sábados. Y los miércoles los campesinos venían con ciruelas o tomates para canjearlos por la leche o el pan que vendía mi tío. 

Regalos de México al mundo

Pero tengo que incluir en mis raíces culturales la comida que Mëxico trajo al mundo. La domesticación del maíz, convertido en la masa que se convirtió en arepas, o en comida del sur estadounidense. Los tomates, el chile, las legumbres, las papayas, ananás, ¡el chocolate!

Ahí entró la discriminación. En América la comida es barbacoa. Hay festivales de barbacoa. Yo estudié comida estadounidense como chef mexicana en 17 estados. Y lo que encontré es supremacismo blanco, no asimilación de distintas culturas sino apropiación. Pero ellos no inventaron esa comida, la trajeron de México. 

Cuando abrí mis restaurantes hace 20 años, ví la actitud de los comensales y sus expectativas de la comida mexicana. Esperaban la salsa y no les dí salsa. Esperaban tortillas y les di pan. Les dí comida étnica regional. Usé la oportunidad para corregir percepciones erróneas respecto a la comida mexicana y la cultura mexicana.

Fue hace 20 años.

Hoy la gente va ¡a Taco Bell! y lo convierten en número uno en comida mexicana en Estados Unidos. Al mismo tiempo tenemos extraordinarios cocineros de Oaxaca en Los Ángeles, o de Puebla en Nueva York. La comida mexicana es regional. Chicago lamentablemente tiene la comida del norte de México. Pero cuando vienen del sur de México, goza de la comida mexicana que tienes en tu ciudad. 

Y ahora vivimos una fusión de culturas por parte de la gente de color.  Ahí tenemos los tacos coreanos.  Pero entonces viene el capitalismo y se apropia y blanquea esas comidas, aprovechando que son populares y deliciosas.

Por eso, revisa tu intención cuando comes una tortilla.