La cocina Tex-Mex no es cocina mexicana

Quiero dedicar esta nota a Diana Kennedy, una mujer excepcional, una cocinera y aventurera que pasó cincuenta años de su vida dedicada a investigar la cocina mexicana y a difundirla en el mundo. Y que sigue desde su Fundación trabajando por la biodiversidad, eternamente joven.


La relación de amor-odio entre México y los Estados Unidos es conocida por el mundo entero. Pocas cosas insultan más a un mexicano, que el hecho que un extranjero, referencie a su cocina con los nachos o el chili con carne.

Algo debo decir en defensa de la cocina Tex-Mex: jamás ha pretendido ni pretende ser cocina mexicana. La confusión ha surgido porque en otros países, confunden una con otra y toman ventaja económica de ello en algunos restaurantes “supuestamente mexicanos”.
Hay que entender a la cocina Tex-Mex como una cocina que comparte ingredientes con la cocina mexicana y que en algunos aspectos es similar y en otros es diferente.

La zona de Texas siempre ha sido un lugar donde conviven razas y suceden mestizajes muy interesantes. Siempre ha sido tierra de encuentro para numerosas culturas, desde los tiempos de las migraciones de los primeros pobladores del actual territorio de México.
Yo debo confesarles que soy un desaforado hincha de la cocina mexicana y apenas un simpatizante de la cocina tex-mex. A la que no le resto, ni identidad, ni méritos.

Por eso me va muy mal en Argentina, cada vez que alguno de mis amigos, en Rosario, en Capital Federal o en la ciudad que sea, conocedores de mi preferencia por dicha cocina, me llevan a comer al restaurante mexicano de moda, para agasajarme.
Como soy educado, agradezco siempre las invitaciones, asisto puntual, elogio siempre la comida, disfruto de los amigos y felicito a los cocineros y cocineras.
Me embriago con Tequila, Mezcal y una que otra Corona con limón, bueno, en realidad me emborracho, para que utilizar eufemismos. Luego me retiro tambaleante y desilusionado, salvo en honrosas y contadísimas excepciones. Porque lo que me sirvieron en realidad, no fue comida mexicana, sino comida Tex-Mex.

La historia de la cocina Tex-Mex

Muchos asumen que Tex-Mex es simplemente una combinación abreviada de las palabras Texas y México. Sin embargo, la frase no se usó para describir la comida cuando apareció por primera vez. Tex-Mex se usó como abreviatura del Ferrocarril Mexicano de Texas que corría en el sur en la década de 1870. Con el tiempo, el término se popularizó y se utilizó para describir a los tejanos, que son texanos de ascendencia mexicana.

En 1963, un artículo en el New York Times se refirió a la comida mexicana en Texas como “Tex-Mex”, y fue la primera vez que se utilizó la frase para describir a esta  cocina. Pero no fue hasta 1972, cuando una autora llamada Diana Kennedy publicó un libro de cocina mexicana, que el término Tex-Mex se volvió universal.

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En su libro que popularizó oficialmente el Tex-Mex, titulado La Cocina de México, se refirió a la comida mexicana en Texas como “Tex-Mex” y trazó la distinción entre la auténtica cocina mexicana y la comida mexicana en Texas. Su libro ayudó a establecer la cocina Tex-Mex dentro de la cultura estadounidense y le dio legitimidad, popularidad y un nuevo nivel de respeto.

En un interesante artículo publicado por la Revista Digital mexicana Animal Gourmet, que publica el Grupo Editorial Criterio, el mismo que publica Newsweek en español, se cuenta la historia del Texan Mexican Railway, que dio origen, en su abreviatura, a la palabra Tex-Mex.

 

En 1875 se inauguró esta línea que conectaba ambos países y motivó a la migración de miles de personas. Con el tiempo toda la región comenzó a ser conocida por la abreviatura del ferrocarril.

Es importante encontrar las similitudes y diferencias entre la cocina mexicana con la cocina tex-mex, para poder entenderlas y respetarlas como dos estilos independientes con un patrimonio común.

La cocina Tex-Mex, antes que nada debe ser considerada como una más de las cocinas americanas regionales, que no pretende ser nada más que eso. Sus orígenes como en muchos otros casos, son el producto de diversas migraciones.

La influencia española

Juan Ponce de León

Entre los siglos XVI y XIX –esto es, durante más de 300 años– la corona española gobernaba en casi todo el continente americano. Y pese a lo prolongado de ese dominio, la presencia española en los actuales Estados Unidos y Canadá ha caído en un extraño olvido.
Un olvido especialmente notable “entre los propios españoles, que desconocen la inmensa huella de sus antepasados en aquellas tierras”, señala David de Caixal un reconocido historiador militar,  Membership in support of the AUSA Association of the United States Army

Y es que, en el momento de máxima expansión, entre finales del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX, los territorios españoles comprendían más de la mitad de los actuales Estados Unidos.

Los estados norteamericanos de California, Nevada, Colorado, Utah, Nuevo México, Arizona, Texas, Oregón, Washington, Idaho, Montana, Wyoming, Kansas, Oklahoma, Luisiana, Florida, Alabama, Misisipi y Alaska eran posesiones españolas que formaban parte del Virreinato de Nueva España.

Soldados españoles en Florida

Desde que Ponce de León puso sus pies en la península de Florida en 1513 hasta que en 1821 se arrió la última bandera rojigualda, fueron 308 años de dominio hispano que se extendió desde el Atlántico hasta el Pacífico.

El primer “Thanksgiving Day” de Norteamérica lo celebró Pedro Menéndez de Avilés tras fundar San Agustín de la Florida el 8 de septiembre de 1565, mediante una misa y una comida de hermandad celebrada entre españoles y nativos Saturiwa, 56 años antes que los peregrinos de Playmouth Rock.

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Y también el segundo, en este caso el 30 de abril de 1598, cuando 600 colonos españoles, encabezados por Juan de Oñate, atravesaron el río Grande en El Paso -Texas-, y celebraron junto con los indios Mansos el final de una larga travesía a través del desierto de Chihuahua.

El Gran Cañón del Colorado lo descubrió en 1540 el español García López de Cárdenas y Figueroa, lugarteniente de la expedición de Vázquez de Coronado.

Su ceremonia de Acción de Gracias todavía se conoce como el Día de Gracias Tejano. Así que para rastrear el origen de la cocina Tex-Mex, no podemos obviar esta influencia migratoria decisiva.

La primera fue a finales del siglo XVI, en la época de las misiones españolas, cuando estos colonizadores trajeron grandes cantidades de ganado, además de sus tradiciones y costumbres, las cuales se mezclaron con las usanzas de los pueblos originarios de la región.

La siguiente influencia viene con una segunda oleada migratoria española, procedente de las Islas Canarias. Muchos de estos pobladores llegaban acompañados de sus esclavos, en su mayoría oriundos del Norte de África, y ellos a su vez trajeron consigo sus característicos guisos picantes basados en carne con especias, particularmente comino y semilla de cilantro, dando pie al inicio de un plato emblema del Tex-Mex: el chili con carne.

La tercera migración y ciertamente, la que más aportó, fue la de los pobladores del centro de México que migraron a Texas, región en esa época aún perteneciente a México, llevándose consigo el bagaje cultural y culinario de sus casas, que tuvieron que adaptar a la fuerza a los ingredientes que encontraban a su disposición.

Chili con queso Cheddar

Un ejemplo claro es el queso Cheddar, que en aquella época era mucho más sencillo de obtener por la arraigada  influencia inglesa, que el tradicional quesillo de Oaxaca. Aunque Texas se independizó años después, esto fue solo en lo político, ya que cultural y gastronómicamente era imposible.

Lo que las une y lo que las diferencia

Comparten el amor por el aguacate y el guacamole: entienden que esta fruta sabe bien en todo, especialmente como salsa mezclada con cilantro, cebolla, lima y sal.

Comparten también los burritos, cuyo origen se disputan varias leyendas de la frontera entre El Paso y Ciudad Juárez, pero que la etnogastronomía contemporánea, fija sin lugar a dudas del lado mexicano de la frontera.

Pero mientras en la cocina tex-mex se rellenan con frijoles, arroz y verduras, en la cocina mexicana se da prioridad al quesillo, las carnes y las salsas.

En Texas entienden a la tortilla más como un elemento crujiente, lo que en México llaman totopos o hasta tostadas, que como un contenedor de comida.

De ahí que las frían, bañen en queso cheddar, aderecen con chiles jalapeños encurtidos y nombren nachos.

Cuando a usted le sirvan esas tortillas rígidas, pre- moldeadas, que se venden en cualquier supermercado, y le digan que es una tortilla mexicana, sonría y no vuelva nunca más a ese restaurante.

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Otro plato completamente texano son las chimichangas, que no son otra cosa, que los burritos fritos en aceite. En Texas tampoco va a encontrar tamales o un ceviche decente, porque simplemente no comparten esa parte de la cocina mexicana.

Por la herencia canaria y africana utilizan el comino, las pimientas y la canela para dar profundidad. De ahí la receta típica del chilli con carne que ha sido confundido con el picadillo mexicano.

Utilizan conservas en vinagre y salmuera que equilibran la pungencia de chiles como el jalapeño pero elevan su grado de acidez.

Entre sus platos más logrados se encuentra la barbacoa de cabeza de ternera, cocinada bajo tierra durante horas y servida en tacos con salsa picante, el chili de venado junto a frijoles con especias, las codornices asadas a la brasa en adobo, y las famosas fajitas, que en sus orígenes eran preparadas con cortes de carne de desecho.

La peculiaridad de la cocina mexicana

La cocina mexicana tiene la peculiaridad de que es difícil de trasladarse  por involucrar técnicas muy especiales y productos que se dan sólo en ciertas regiones de México.

Hablar de tacos, tamales, chiles, moles y todo lo que involucra  la gastronomía mexicana, supone hablar también de biodiversidad, técnicas, tradiciones e historia.

Sumado a esto, el sabor de los ingredientes mexicanos es único y muy intenso; no hay manera de quedarse indiferente ante el picor de un chile o el aroma de un mole.

Es imposible cocinar con el amor que cocina una mexicana. Sazonar con el gusto que lo hace una mexicana. Combinar los ingredientes de un mole, a veces más de cincuenta, como lo hace una mexicana.

Así que estimados lectores, es imposible, en síntesis, comer buena comida mexicana fuera de México. En cambio la cocina Tex-Mex, es muy fácil de exportar a cualquier parte del mundo. Sus ingredientes permiten que pueda ser hecha en cualquier país.

Cualquier cocinero puede hacer comida tex-mex. Es más, con un buen Manual de Procedimientos y buenas prácticas de manipulación de alimentos, más de una franquicia exitosa, hace cocina tex-mex con operarios de cocina.

Perfil del autor

Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista
Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la
Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista
free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.

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