Cocina Mexicana y más: Para este calor, un cevichito de pescado

Nací en Acapulco, Guerrero, México. Soy de puerto, dirán.

Pero mi familia no es de ahí, mi padre es de Tacatzcuaro, Michoacán y mi madre nació en la Ciudad de México, y viví en el Puerto de Acapulco solo hasta los seis meses de edad. Hasta los 29 viví en la Ciudad de México y desde hace 20 estoy en el Sur de California.

Es aquí donde todo está cerca. Las montañas, el desierto y la playa. Me acostumbré a los calores del verano, que doran la piel cuando visito las playas, a los paseos por las montañas llenas de nieve en invierno y a las visitas rápidas al desierto camino a Las Vegas.

A la vida que aquí se vive, la que corre entre días de trabajo y de descanso para poder regresar al trabajo.

Y entre ellos se entremeten los tiempos de añoranza cuando recuerdo a los nuestros y los momentos vividos con ellos en nuestros lugares de origen. Luchamos cada día para acomodar nuestros yos del pasado a nuestros nuevos yos, y a las personas que ahora forman nuestras familias nuevas.

Aquí en Estados Unidos algunos compartimos tiempo con mexico-americanos, otros con salvadoreños-americanos, argentino-americanos, chileno-americanos, y así hasta mañana.

Con los hijos de inmigrantes ya nacidos aquí. Con americanos descendientes de los mexicanos que aquí estaban desde cuando este territorio era mexicano.

Aquí es donde los inmigrantes han traído y sumado los recuerdos de sus lugares, para formar una amalgama inmensa de comidas que mezclan ingredientes y sabores.

En mi dieta del centro de mi México, comíamos -éramos afortunados de tener un negocito de comida- comida muy variada. Teniamos carne, pollo o pescado todos los días de la semana. Pero no se guisaba así nada más carne y chile, o nada más pescado y chile, sino con sus verduras o ensalada y su sopita de arroz, pasta o de verduras, acompañamiento obligado de las carnes y pescados.

Los hongos desde los muy mexicanos como el hongo yemita o el huitlacoche, hasta los extranjeros como el portobello de Paris, eran parte del menú. Aparecían en quesadillas, o en sopa de hongos, o en pollo a la crema de Champiñón.

Muy raramente teníamos camarones en coctel, porque ese no era nuestro negocio. Pero ahí estaban, en el caldo de camarón que mi mamá guisaba con camarones secos y verdura.  Picosito, no tan llenador si solo te comías uno, pero con muchas tortillas se acabalaba para llenar la panza. Ese caldito lo guisaba mi mamá en Semana Santa para empezar la comilona de día en época de Cuaresma.

Los viernes de Semana Santa hacía tortitas de camarón en salsa de chile guajillo, con sus nopalitos en pequeñas tiras y sus chiles de árbol dorados en aceite o tostados. Iban enteros en el caldo. Hacían ver el guisado muy atractivo por el contraste de colores verde de los nopales y rojo de la salsa y más rojo, el casi rojo quemado de los chiles de árbol, pescado empapelado con verduras y epazote: lo envolvía en papel aluminio y lo cocía al vapor.

Y por supuesto tortitas de charales (pescaditos secos) o huevos ahogados en jitomate con nopales, los infaltables debían ser los chiles rellenos de queso Cotija, capeados de huevo o al vapor sin capear, o con caldillo de jitomate con sus cominitos como aconsejaba mi abuelita para la buena digestion.

Todo lo que no fuera carne era el menu de Semana Santa. En Mexico casi 78% se define como de religión católica, y el Viernes Santo es parte de la tradicional doctrina católica en la que se conmemora la muerte de Jesucristo. Entonces durante la Cuaresma, los católicos realizan ayuno y abstinencia de comer carne honrando el sacrificio hecho por Jesus que murio crucificado.

¡Uy!, ya me alarge con los detalles de mi relato. Por quererles introducir al pescado llegue a costumbres y hasta religión de los mexicanos. Lo que les quería contar inicialmente es que el pescado  es el ingrediente principal de un platillo que yo no sabía como preparar hasta que llegue al Inland Empire. Ahí aprendí sus varias versiones: a la usanza del Sinaloa, o de Jalisco. De modo que mezclé y modifiqué por la ausencia de chile en los comensales con los que iría a ser compartido.

Así fue como nació un cevichito de pescado sin chile, o mejor dicho con chile al gusto. Lo comemos en épocas de calor, porque así no se calienta la cocina de nuestro departamentito. Es muy sencillo de preparar: se come tan frío como gusten; si no tienen galletas saladas, lo pueden disfrutar con tostadas;  fácil de transportar y servir, y es ligero

Y si lo mezclan con mayonesa, se les va a hacer agua la boca.

Entonces, aquí les comparto la receta y la forma en que se prepara y nos leemos en el siguiente escrito sobre Cocina Mexicana y Más…

Ceviche de Pescado

• 6 filetes de pescado crudo (puede ser Tilapia u otro) se cortan en cuadritos
• 6 jitomates o tomates rojos picados en cuadritos
• 3 chiles serranos o jalapeños picados en cuadritos ( opcionales en el platillo, o se pueden agregar a cada plato al gusto si desean que contenga picante)
• 1 manojo de cilantro picado tan finamente como les sea posible
• 1 cebolla entera mediana picada en cuadritos
• 2 tazas de jugo de limón
• 1 taza de vinagre de manzana
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen
• 2 puñitos (lo que alcance a tomar con la punta de sus cinco dedos de la mano juntos en un puñito) de orégano mexicano, presiónelo entre sus manos para hacerlo polvo.
• 2 puñitos de sal de mar o kosher de preferencia en grano.
• 4 hojitas de laurel en pedacitos lo más pequeños que se puedan cortar
• 1 puñito de pimienta negra de preferencia no tan fina
• 4 aguacates medianos
• Salsa Valentina
• Tostadas de maíz o galletas saladas

Mezclar en un tazón grande el jugo de limón, el vinagre de manzana, el aceite de oliva, el oregano, las hojitas de laurel en pedacitos, y la pimienta negra, una vez que este bien mezclado, agregue el pescado en cuadritos y deje reposar por tres horas, o hasta que el pescado cambie de color de rosita a casi blanco, y agregue entonces los jitomates picados, el cilantro, y la cebolla, y mezcle muy bien.

Los aguacates se agregan en cuadritos o rebanadas sobre el ceviche ya servido en un plato o directamente en las tostadas o las galletas saladas. Si lo desea, ponga una cama de mayonesa en cada plato antes de servir el ceviche o en cada tostada o galleta, y agregue los chiles serranos o salsa Valentina si deseara picante.