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Evita, «la abanderada de los humildes» y cocinera

Eva Perón es, sin dudas, uno de los personajes más importantes de la historia Argentina. De más está decir que no fue solamente la primera dama. María Eva Duarte fue eso y mucho más; una mujer capaz de todo y de hasta lo imposible. Idónea para cualquier tipo de problemas con un talento natural para la actuación y con una capacidad innata para la acción política y el liderazgo popular.

Ella tuvo muchas facetas, pero la más destacada fue la de la mujer política que luchó por los más humildes mostrando su lado más sensible y humano. No obstante a todo lo mencionado, en medio de una crisis económica se calzó el traje de cocinera.

Casi ninguno de los historiadores reparó nunca en este perfil hasta ahora desconocido de Eva Perón. La “abanderada de los humildes” también enarboló los estandartes de lo que podría llamarse una “cocina popular y justicialista”  y conquistó así un lugar definitivo en la galería histórica que ocupan, entre otros, Francisco Pizarro, Pedro Cieca, Antoine Agustin Parmentier y Luis XVI.

Por iniciativa e inspiración de Eva Perón, el gobierno de la provincia de Buenos Aries puso en escena, por primera vez en la historia de los argentinos, una campaña propagandística sobre las virtudes y posibilidades gastronómicas de la solanum tuberosum esculentum, más conocida como la papa.

Desde Cuzco a Buenos Aires, vía París

En tiempos remotos, este noble tubérculo sólo era cultivado y comido por los incas. Pero un día llegó a su imperio un ex presidiario español y extremeño bautizado Francisco Pizarro y la papa viajó a Europa y, desde allí, se desparramó por el mundo. Pedro Cieca fue un cómplice de Pizarro que después de colaborar con su jefe en el desvalijamiento de la capital Inca recogió algunas papas y las embarcó con destino a España. Desde la corte de Castilla, las primeras papas transatlánticas siguieron viaje a Roma y llegaron hasta el Vaticano. Las autoridades de la Iglesia decidieron que el tubérculo fuera estudiado por el francés Philippe de Sivry y este, a su vez, trasladó el problema a su amigo y compatriota, el botánico Charles de L´Ecluse.

Casi dos siglos después, los franceses y casi todos los europeos seguían despreciando al noble tubérculo americano por considerarlo un mísero alimento, solo digno para alimentar a las bestias. Pero apareció otro francés, el ex empleado de botica y ex prisionero de las tropas germánicas, don Antoine Agustin Parmentier. Parmentier libró una verdadera batalla intelectual en favor de la pobre papa. Escribió folletos y hasta un verdadero tratado sobre la pomme de terre y, por fin, logró que el tubérculo incaico rompiese el ostracismo.

Debió pasar mucho tiempo para que, lejos de los salones de Versalles, Eva Perón retomase las banderas de Parmentier y, dándoles un toque justicialista, nacional y popular, convirtiese a la papa en un capítulo más de la comunidad y de las cocinas organizadas.

El libro de la papa

Eva Perón tomó la decisión un año antes de su muerte, en medio de la crisis de 1951 que afectaba tanto a la nación. Como ella se decía leal a los “grasitas”, también se ocupó de sus mesas y, fiel a su propio origen plebeyo, recurrió al más plebeyo de los ingredientes culinarios de los últimos cinco siglos: la papa. Ella quería que el gobierno instruyese a las amas de casa en el buen hacer de la cocina, en combinación con la ecuación perfecta que integran el ahorro de dinero y la nutrición eficaz.

Decidió entonces utilizar su influencia y poder para que, con recetas e indicaciones varias, algún organismo oficial difundiese las virtudes de la papa; ocurrencia oportuna en lo político si se tiene en cuenta que ya habían comenzado los tiempos del desabastecimiento y de las restricciones al consumo de carnes.

El Ministerio de Asuntos Agrarios bonaerense publicó y distribuyó millones de ejemplares de un folleto con el escueto título de La Papa. Las referencias editoriales indican que se trata del Volumen II de Publicaciones Eva Perón, número 42, del mes de julio de 1952. Los ficheros de la Biblioteca del Congreso Nacional adjudican la autoría del opúsculo a la mismísima Evita en persona.

En el prólogo, el entonces director del Instituto Nacional de Nutrición, Enrique Pierangeli, afirma que por su bajo costo y alto valor nutritivo debe incrementarse el consumo de papa, complemento lógico del régimen alimenticio de la gran mayoría de nuestro pueblo, cuya alimentación fundamental está formada por carne, trigo y sus derivados, que dan un régimen ácido muy pobre en vitamina C. Pierangeli dice también que con sólo agregar a esta alimentación leche y papa, si las cantidades consumidas son suficientes, se puede aseverar que el régimen está completo.

Este folleto tiene por objeto enseñar la correcta utilización de la papa y está dedicado a las amas de casa, para facilitarles la preparación de la comida familiar. “La Papa”, de Eva Perón, incluye un extenso recetario de platos a base del tubérculo incaico y descubre, entre otras cosas, que una lista de sugerencias que en nuestros días buscan prestigio gourmet en boca de algunos cocineros locales con pretensiones, en realidad fueron propuestas originales de los que algún ocurrente podría denominar “cocina justicialista y descamisada” de la década del ´50.

La cocina justicialista

En este intento de “cocina justicialista” aparecen las primeras adaptaciones tercermundistas de los platos que los franceses impusieron en el mundo con los nombres de papas al estilo de Lyon, de Saboya o de Normandía. Nos referimos a tres platillos que se corresponden con otros tres indicados en La Papa de Eva Perón, y por cierto muy populares en aquellos tiempos de mesas descamisadas: papas a la crema, papas al gratén y papas a la normanda.

Empecemos por las papas a la crema, la versión peronista de un plato típico de Lyon. Esa ciudad francesa ostenta una vieja tradición gastronómica desde que los banqueros florentinos del siglo XVI allí llegaron con metálicos e inversiones, pero también con sus “cuocos”. Fueron los cocineros de esa ciudad los primeros en aceptar a las papas entre sus ingredientes cotidianos; y Stendhal, el autor de Rojo y Negro, afirma en el siglo XIX que en Lyon se preparaba a ese noble tubérculo de por lo menos veinte formas distintas, muchas de ellas desconocidas en los mejores restaurantes de París. Algunas de las formas “lyonesas” de cocinar papas son en budín, en paté, con hierbas y panceta, con ajos y huevos; y por supuesto con leche, crema y queso. Justamente como Evita recomienda la preparación de su variante denominada “papas a la crema”.

El pueblo de Saboya es otro que rinde culto al antiguo tubérculo incaico y uno de sus platos más conocidos es el de papas a la “dauphinoise”. Se hierven y gratinan al horno con manteca y crema. Esta es la recomendación “descamisada” para preparar la variante denominada “al gratén”.

Para terminar con esta vuelta de tuerca francesa hay que mencionar a Normandía, región gala que produce la mejor crema del país y que por supuesto cocina sus papas con abundancia de ese vacuno producto, igual que “las normandas” de la abanderada de los humildes.

Por último, conviene recordar que Evita fue consecuente con su vocación popular porque rescató un producto que las mejores cocinas de Occidente habían rechazado con desprecio. Los pueblos americanos de la cordillera de los Andes y muy especialmente los incas comían papas desde tiempos inmemorables. No es casual que Perú sea hoy el país que cuenta con más variedades de este tubérculo, y que albergue a la Organización Internacional de la Papa, una entidad intergubernamental que rige y regula asuntos de precios, calidad y mercados.

Algunas de las recetas de Evita

Evita con Juan Manuel Fangio.

Papas a la Balcarceña

Colocar las papas peladas en trozos grandes en una olla con manteca y caldo, sazonar y tapar el recipiente. Pasar a horno caliente a fuego moderado (que no se doren).

Servir con perejil picado y rociar con el líquido de la cocción.

Papa a la crema

Hervidas y con salsa bechamel (300 ml de leche, 15 gr harina, 15 gr manteca, sal, nuez moscada y pimienta).

Papa al “gratén”

Papa a la crema al horno con queso rallado y manteca derretida

Papa a la Normanda

Pelar y cortar en medallones. Cocinar en cacerola con manteca, con puerros y cebolla, cortados en tiritas, dorar y agregar harina, agitar con batidor y agregar leche hirviente.

Sazonar y agregar la papa cuando rompe el hervor. Cocinar a fuego lento. Disponer en una fuente, queso rallado, manteca fundida y dorar en horno caliente.

Papa con tomate

Cocer la papa con cáscara. Pelar caliente y cortar en trozos medianos. Dorar ajo en aceite, agregar tomate picado, laurel, sal y azúcar. Cocinar 10 minutos, mezclar la papa con la salsa de tomate. Servir con perejil picado.

Papa a la salteña

Pelar la papa y cortar en trozos con nuez. Dorar la manteca con la cebolla. Agregar el pimentón y el tomate finamente picado. Sazonar e incorporar las papas y el caldo hasta cubrirlos. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento. Servir con perejil picado.

Sopa puré de papa

Dorar puerro y cebolla cortados en pequeños trozos en manteca. Agregar la papa pelada en trozos y el caldo. Hervir hasta la cocción de la papa. Tamizar todo, dar un hervor y mezclar con manteca cruda. Puede acompañarse con trocitos de pan tostado.

Papa a la campesina

Pelar y cortar la papa en trozos como nuez. Cortar panceta, cebolla y dorarlas ligeramente. Agregar laurel, la papa y el caldo hasta cubrir, sazonar, tapar y cocinar por ebullición lenta. Una vez cocida, la papa debe quedar con poca cantidad de líquido. Servir con perejil picado.

Papa rellena con carne

Pelar las papas y quitarles una rodaja en la base. Por otro lado hacer un hueco para poder rellenar. Hervir en agua hasta casi su cocción total. Escurrir y poner sobre asadera untada con aceite. Rellenar, espolvorear con queso rallado, rociar con aceite y al horno hasta dorar la superficie.

Rellenos:

Con carne picada, panceta, cebolla, miga de pan remojada y exprimida.

Con queso, jamón cocido, salsa bechamel y queso rallado

Guiso a la catamarqueña

Cortar la carne vacuna en pequeños trozos, mezclarle la harina, sazonar y dorar en aceite. Agregar la cebolla, dorar y añadir el laurel, el pimentón, el tomate picado, mezclar e incorporar el caldo. A los 25 minutos de hervor agregar la papa cortada en pequeños trozos.

Terminar la cocción de todo en horno lento, que al final quede poco líquido.

Guisado a la patagónica

Cortar la carne de cordero en trozos medianos y darle un hervor en abundante cantidad de agua, lavar y escurrir. En una cacerola, colocar la carne con el puerro y el apio cortado en trozos de 2cm y la cebolla en pequeños trozos, sazonar, cubrir con caldo y cocinar a fuego lento. A medio cocinar agregar las 2/3 partes de la papa cortada en trozos pequeños y la panceta en pequeños cubos. Terminar la cocción lentamente. Cocina la papa restante en agua y sal, escurrir y tamizar, agregar caliente a la preparación anterior junto a la salsa ingresa.

Fuentes: “Los sabores de la Patria” de Víctor Ego Ducrot, agendaperonista.com.ar, diariofull.com.ar

Emilio Moya
Emilio Moyahttps://chefs4estaciones.com
Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.

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