Chile en nogada: ¿postre o plato fuerte?, por Emilio Moya

Buenos días estimados lectores. Existen muchos platos en la cocina latinoamericana, con riquísimas historias y exquisitos sabores. Pero muy pocos, que hayan empezado su vida como postres, para transformarse luego en platos principales, llevar los colores de la enseña patria de sus naciones y llegar a cumplir doscientos años.

La tradición de México en un plato

Y este es precisamente el caso, de un célebre plato mexicano que reúne las tradiciones gastronómicas de culturas diferentes, que las resignifica y las apropia, bajo una nueva identidad tan mexicana como el tequila.

Surgido de la unión del Chile ancestral de Puebla, bañado con una salsa basada en la Nuez de Castilla, llevada a México en 1539 por los españoles.
La manzana, originaria de Tian Shan, una zona límite entre China, Kazajistán y Kirguistán; la granada, originaria de las regiones del Irán hasta el Himalaya; el durazno surgido en Afghanistan y la pera, procedente de Europa Oriental.Nacido de manos anónimas entre los siglos XVI, XVII y XVIII, asociado a un sinnúmero de leyendas, constituye uno de los tesoros de la gastronomía mundial.
Para mediados del siglo XIX, se agregaron a su relleno frutal la carne de cerdo picada y los piñones y a su salsa las almendras.Y dejó de ser un postre, para ser un plato principal. Que no es otro, queridos lectores, que los sensacionales y únicos Chiles en Nogada, cuya temporada comenzó el 28 de julio y terminará a finales de setiembre, y que solamente pueden comerse, tal como son, en Puebla. Porque como en tantos otros casos, los productos de la tierra, son los que mandan a la hora de cocinar un plato.

¿Qué es el chile en nogada?

El chile en nogada es un platillo representativo de la cocina mexicana que hace referencia a los colores de la bandera por los ingredientes con los que se presenta: el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.

Es originario de Puebla, en donde podemos encontrar una gran diversidad gastronómica, pero sin duda el chile en nogada es uno de sus platillos más representativos.

Incluso forma parte del patrimonio y de la identidad de sus pobladores. Se tiene la creencia de que el platillo fue creado en 1821 por las monjas del convento de Santa Mónica en honor a Agustín de Iturbide, a quien se le ofreció un banquete en la casa del obispo en su visita a Puebla. Agustín, fue uno de los libertadores más importantes de la historia Mexicana y oficialmente el primer emperador de México.
Sin embargo, las evidencias históricas contradicen esta leyenda, pues la primera referencia a los chiles en nogada, se encuentra en un recetario de cocina poblana de 1714, donde se describe la forma de elaborar un postre picante llamado chiles rellenos en salsa de nuez.
La información que se tiene de la visita de Iturbide a Puebla revela que el banquete que se le ofreció constaba de 14 tiempos, incluidos los chiles en nogada, pero él los probó como postre, tal como se acostumbraban comer en esa época.
Tiempo después, alguna cocinera decidió ponerle carne de cerdo, debido a su uso común para la elaboración de algunos platillos poblanos, pero es recién en 1860 que la receta de los chiles en nogada, tal y como los conocemos actualmente, aparece en documentos escritos.
La mejor temporada para comer chiles en nogada es durante agosto y septiembre, pues es la naturaleza de la región la que elige estos meses para darnos los frutos que se utilizan para su preparación en su punto más dulce. Se pueden preparar en cualquier época del año si se congelan sus ingredientes, pero el sabor no será el mismo.
El chile en nogada es un ejemplo perfecto de trabajo, desde la siembra hasta el fogón. Todo el esfuerzo de las y los agricultores, se transforma en un platillo delicioso. La receta de los chiles en nogada fue pasando de generación en generación, y se ha ido modificado constantemente.

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Cada familia le ha dado su toque especial, lo que nos permite probar un sabor diferente en cada chile en nogada que comemos, demostrando que la cocina mexicana tiene estos espacios de libertad en donde la estandarización gastronómica no ha podido penetrar.

La base del platillo es el chile poblano, que se rellena con carne de cerdo y/o ternera mezclada con manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, que se caracterizan por ser más pequeñas y un poco más ácidas.

Además, se pueden agregar frutos secos, como piñón, almendras y pasas. La maravillosa nogada, que le da el nombre a este plato, se prepara con nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, especias y jerez.

Se caracteriza por no ser del todo tersa, ni dulce, para que se perciba el sabor de sus ingredientes. Finalmente, otro elemento distintivo, es su decoración con granada y hojas de perejil, siguiendo con la tradición barroca poblana, y logrando así tener los tres colores de la bandera mexicana.

Un plato de temporada

En el municipio de San Andrés Calpán, a una hora del centro de Puebla, se cosecha todo lo necesario para prepararlos.

Desde hace unos años, sus fértiles parajes son destino favorito para combinar eco y agroturismo, apreciar en su hábitat cada ingrediente de este platot tricolor y probarlo.
Los chiles en nogada son una preparación de temporada porque el campo así lo dicta.

Chiles en nogada

Según las tradiciones y el ciclo de cosecha, comienzan a servirse el 28 de julio y culminan el último día de septiembre, explica el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita.

“Aunque, gracias a la refrigeración, su oferta pueden extenderse un par de semanas, no es posible tener chiles más allá de la segunda semana de octubre y mucho menos todo el año”, agrega el autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Anatomía de un manjar tradicional

Pequeña y dulzona. Puebla encabeza la producción nacional de pera, se cultiva en 50 municipios. Se trata de una variedad criolla que se da desde principios del verano sobre todo en el centro del país.

Su cáscara es rugosa y de color café, su consistencia es firme y son bastante pequeñas. Sin embargo, las peras lecheras son dulces y maduran después de ser cortadas.

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Durazno criollo: Proviene de las Sierras Nororiental y Norte, Atlixco, Huejotzingo y la región Puebla-Cholula. Su temporada va de mayo a septiembre.

Manzana panochera: De tamaño pequeño y sabor agridulce, la manzana panochera, es una fruta que se produce de manera característica en Puebla, y un ingrediente ideal para rellenar el chile en nogada por su sabor, textura y color.

Según el Larousse de cocina, la manzana panochera es una variedad que se utiliza para guisos mexicanos. Esta manzana de tamaño pequeño, sabor agridulce y piel roja y verde se cultiva exclusivamente en Puebla y es difícil de conseguir fuera de la región.

Granada: Guanajuato, Puebla, Hidalgo y Aguascalientes son productores. Su temporada va de julio a septiembre.

Nuez de Castilla: Se utiliza fresca, no seca. Su producción es de tradición familiar en Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca y Querétaro. No es otra cosa que la nuez del nogal. La que comemos en las navidades.

De acuerdo con las crónicas del respetado arqueólogo poblano Eduardo Merlo, el municipio de Calpan en el Estado de Puebla México es el origen mexicano de las nueces de Castilla, en el huerto del Convento franciscano de Calpan se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España, alrededor del año 1539 y prosperaron como en ninguna otra parte, de ahí su nombre de “nueces de Castilla” Juglans regia, aunque su origen es asiático.

En uno de los principales accesos a este municipio se puede leer: Bienvenidos y Vuelve pronto al municipio de Calpan “Cuna de la Nuez de Castila”.

Piñón: Fruto de 15 especies de pinos que crecen sobre laderas montañosas. Su recolección se realiza de agosto a septiembre.

Carne picada: Es testimonio de la influencia árabe de este plato, muchas de las recetas más famosas incluyen cerdo y ternera.

Queso de cabra: Puebla es uno de los estados más importantes en la elaboración de lácteos caprinos, especialmente quesos y dulces.

Chile poblano: Se cosecha en San Martín Texmelucan, San Salvador del Verde, Huejotzingo, San Matías Tlalancaleca, Calpan y Tehuacán.

La receta original

La receta tal cual como la conocemos hoy en día no aparece documentada hasta mediados del siglo XIX, lo que hace inferir a diversos estudiosos de la cocina mexicana que el platillo surgió de diversas recetas familiares del estado poblano, convergiendo de manera posterior en una receta base con los ingredientes tradicionales.

Chile en nogada

La que compartiremos con ustedes, es la de Liz Galicia, Chef Ejecutiva del Mural de los Poblanos, durante once años, quién ha rescatado y preservado la gastronomía poblana desde el año 2007.
Actualmente, al frente de varios emprendimientos gastronómicos, la Mezcalería Miel de Agave en el centro de Puebla, Chiles en Nogada 2 Go, y otros proyectos que incluyen su labor como investigadora.

Es una de las cocineras sobresalientes de México. Y desde muy joven estuvo al frente de la cocina del prestigioso restaurante poblano, y de múltiples eventos para la comunidad.

Ingredientes para rellenar los chiles

1kg de durazno criollo

1kg de manzana panochera

1kg de pera lechera

400 grs de plátano macho

200 grs de almendra

200 grs de uva pasa

½ kg de carne de ternera picada

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½kg de carne de cerdo picada

300 grs de tomate

100 grs de cebolla blanca

5 ajos

10 grs de canela entera

250 grs de azúcar

Para la nogada

½ kg de nuez de Castilla

250 ml de crema

650 ml de leche

300 grs de almendra

250 grs de azúcar

250 grs de canela en polvo

1 vaso de jerez

Preparación

Pelar y picar las almendras, así como pelar toda la fruta para picarla en cubitos. Picar muy finamente el ajo y la cebolla, picar también el tomate con semilla. Tomar una cacerola y comenzar a freír la cebolla junto con el ajo y tomate.

Agregar la carne picada y dejarla cocer por un estimado de 15 minutos, al mismo tiempo agregar sal. Pasado el tiempo estimado, se retira la carne de la cacerola y se reserva.

Ahora, en la cacerola que quedó vacía agregar las almendras, uva pasa y canela entera para poder retirarla al final. Se deja cocer por 20 minutos mientras se le mueve con una cuchara. Se agrega el azúcar y, por último, el plátano macho. Esperar un último hervor y retirar del fuego, sacar la rama de canela.

Para la nogada

Se licúan muy bien todos los ingredientes, dejando la nuez de Castilla para el final, ya que esta se licúa ligeramente para que la salsa tenga pequeños trozos.

Para los chiles

Se tateman (1) los chiles y se meten a una bolsa de plástico para que suden. Unos minutos después, se sacan de la bolsa para retirarles la piel tatemada y desvenarlos. Se rellenan con el picadillo y se cierran muy bien.

Enharinarlos y reservarlos a un lado.

En otro recipiente, se toman los huevos para separar las yemas de las claras. Se baten las claras a punto de nieve. Cuando estén listas, se le agrega la mitad de las yemas que separamos, junto con una pizca de harina y otra pizca de sal.

Chile en nogada

Procedemos a capear (2), por lo que pasaremos los chiles por el huevo y se fríen en aceite muy caliente.

Una vez capeados, se colocan en papel absorbente. Y se sirven bañados en nogada, un poco de granada y hojas de perejil.

Chiles tatemados

(1) Tatemar: Consiste en poner los alimentos en las brasas o rescoldos, o sobre un comal para que se cocinen parcialmente.

Al parecer su nombre proviene de la mezcla de español y náhuatl. Tlatla, arder y el español quemar.

Se tateman principalmente las carnes, los chiles, algunos pescados, verduras e incluso frutos.
(2) Capear: Cubrir con huevo batido algún alimento para luego freírlo.

Perfil del autor

Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista
Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la
Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista
free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.

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