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La cocina de Ucrania, por Emilio R. Moya

Esta es una historia que se remonte a los orígenes mismos de la escritura. Al principio de los tiempos que registran las crónicas. Esta historia habla de unas llanuras de tierras negras y fértiles como no hay otras en la tierra. Donde los cereales crecían y siguen creciendo hoy, en abundancia y donde los animales se reproducen y dan las mejores leches provenientes de las mejores pasturas.

Ucrania siempre estuvo cerca

Estas tierras siempre estuvieron habitadas por un pueblo orgulloso de sus tradiciones. De hombres y mujeres pacíficos y trabajadores, pero también valientes, feroces en el combate y dispuestos a dar sus vidas, por la libertad de sus hijos.

Allí han estado desde el principio de los tiempos, viviendo bajo la constante amenaza de los grandes imperios, que envidiaban su felicidad, sus tierras y sus riquezas. Y que amenazaban su libertad.

Su estirpe se remonta a cinco mil años. Y por sus venas corre la sangre de los sármatas, de los escitas, y de los eslavos que fundaron la Rus de Kiev.

Tuvieron muchos reyes, y hasta una reina Amagé, última gobernante sármata, que recibió una delegación del emperador romano Decio y amplió sus dominios hasta los ríos Volga y Vístula.

Amagé era muy belicosa. En una ocasión envió un mensaje a un príncipe escita instándole a que se detuviera en sus incursiones en sus protectorados en Crimea.

Cuando este ignoró el aviso, Amagé tomó 120 hombres y le atacó en Escitia, matando a sus guardias, sus amigos y familia. Ella misma, acabó con la vida del príncipe en un duelo de espadas.

Permitió vivir y gobernar a su hijo con la condición de obedecer sus edictos. Muchos historiadores romanos y griegos que viajaron a Sarmacia, vieron en Amagé a una de las amazonas, legendarias guerreras que vivían, según los griegos, en la zona de la actual Ucrania. Polieno es la principal fuente para la historia de Amagé.

Esta historia entonces, trata de este pueblo. Del que habitó y habita Ucrania. De su cocina y de su cercanía. Porque aunque a uno no se lo hayan enseñado en la escuela, Ucrania siempre estuvo cerca.

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El granero de Eruopa

Sin Ucrania, las Polis griegas jamás hubieran podido establecer sus colonias en el Mediterráneo. Roma jamás habría visto cómo sus legiones arrasaban y conquistaban el mundo conocido. Constantinopla no hubiese mantenido el control del estrecho del Bósforo hasta 1453. Ni el Imperio Otomano la hubiese conquistado y ni hubiese podido establecerse, si no hubiese podido alimentar a sus pueblos con el pan que elaboraban, con los cereales que se cultivaban en Ucrania.

Tampoco la Horda de Gengis Khan habría arrasado Europa y conquistado la China. Ni la Rusia de Pedro y Catalina establecer sus imperios. Hasta el poderoso Imperio Austro-Húngaro dependía de los alimentos que producían los campesinos ucranianos.

Polonia, Rumania, Suecia, Alemania: todos codiciaban las fértiles tierras negras que daban y dan hoy, cosechas capaces de alimentar a 600 millones de personas y animales. Y además los minerales y otros recursos necesarios para el desarrollo de las maquinarias de guerra de los imperios en pugna permanente.

Por eso, Ucrania debió luchar por su independencia, generación tras generación. Pero tuvo éxitos efímeros, antes de que el imperio siguiente se las arrebatara, junto con su libertad.

Ucranianos en la Argentina

En el Registro Nacional de Migraciones de la República Argentina, hay una sola colectividad que no tiene registro: la colectividad ucraniana.

¿No hay ucranianos en la Argenina? No, estimados lectores. Hay muchísimos. Los ucranianos-argentinos, en ucraniano Українці АргентиниUkraintsi Argentini representan más  del 1% de la población argentina total.

En la provincia de Misiones son 60.000, casi el 10 % de la población de la provincia. En Chaco son 30.000. En Mendoza hay una colonia inmensa en la zona del río Atuel. En Río Negro también. Y en la provincia de Buenos Aires, en el AMBA, viven casi 200.000.

El Chango Spasiuk, José Néstor Pekerman, José Chatruc y Nadia Podoroska, por mencionar algunos miembros de la colectividad ucraniana conocidos, son ukraintsi argentini.

No figuran en ningún registro porque en vísperas de la segunda mitad del siglo XIX, Ucrania había perdido su independencia. Por ello, los ucranianos que emigraban en esa época de su país lo hacían provistos de pasaportes austro-húngaros, rusos o polacos y su nacionalidad fue confundida con la ciudadanía que figuraba en los pasaportes.

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La cantidad de inmigrantes y sus descendientes residentes en Argentina, se estima en 400.000 habitantes aproximadamente.​ Es el cuarto país del continente americano, el segundo de Latinoamérica y el séptimo del mundo con más descendientes de ucranianos.

Por eso el hablar de sus comidas, es hablar también de nuestras comidas, las de Argentina, las de Estados Unidos. Así que, estimados lectores, no sientan que Ucrania es un lugar lejano.

Está a la vuelta de su casa o de la mía. ​Sin ir más lejos acá en la ciudad argentina de Rosario, provincia de Santa Fe, aprendió a jugar al tenis Nadia Podoroska. De aquí salió a llevar nuestra bandera al Abierto de Australia.

Bueno, debajo de su remera, en su corazón, llevaba también los colores de sus bisabuelos, amarillos y azules, latiendo al mismo compás.

Nadie mejor para expresar estos sentimientos que una mendocina, ukraintsi argentini, la Reina de la Vendimia del Departamento de General Alvear, que disputa en estos días la corona de Reina Nacional de la Vendimia.

Ucrania y su cocina

Esta no es una edición habitual. Mientras escribo está nota, siendo casi las doce de la noche, consultando las últimas noticias en el diario El País de Madrid, me entero que la ciudad de Jerson, en el sur de Ucrania, acaba de ser ocupada por los rusos.

Para mí no es una ciudad cualquiera. Allí vive la familia y la abuelita de Victoria. Una joven ucraniana que habla español, como ella se define y que tiene un canal de Youtube,  dedicado a la cultura ucraniana y a los viajes.

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Recuerdo muy bien cuando mostró la cocina casera, en su casa y en la casa de su abuela. La plaza de Jerson y sus puestos de comida callejera. Y no tengo ninguna duda. Voy a dejar de escribir.

Quiero que ustedes, estimados lectores, vean con sus propios ojos, a Victoria hablándoles de Ucrania. Y a Victoria en Jerson, con su padre, su hermano, su madre, su abuelita, su casa, sus cocinas, su plaza, sus vecinos.

Esa ciudad, que a estas horas, ni yo, ni ella, sabemos ni como está. Ni quienes están bien. Ni quienes ya no están. Que Dios bendiga a todos y que este horror se termine cuanto antes.

 

Los horrores de la guerra

La comida es cultura. Y el periodismo gastronómico es periodismo. Me crié escuchando a mi abuelo contar las historias de los horrores de la Gran Guerra de 1914-1918.

Nací, porque el perdió un pulmón por el gas mostaza, y ganó una cruz de hierro por su heroísmo, rescatando a sus compañeros, todos jóvenes de veinte años. Y eso lo hizo venir a la Argentina, a un clima más benévolo para su salud,

No me pidan neutralidad frente a la guerra. La neutralidad es el último refugio de los cobardes o de los banqueros para hacer negocios. Lo único que puedo sentir en este momento es empatía ante tanto sufrimiento.

Enviemos un mensaje a Victoria para darle aliento como muchos de los más de 17.000.000 de personas que han visto sus videos en estos años. Y que lo están haciendo a cada minuto desde todo el mundo de habla hispana.

Para cerrar esta nota con la emoción que creo que corresponde voy a compartir con ustedes una hermosa canción, interpretada por Anastasia Petrik de solo 8 años de edad y Philip Kirkorov. Muchas gracias.

Publicado bajo permiso del autor. Emilio R. Moya es Editor de Chefs 4 Estaciones. Esta nota se publicó inicialmente en Chefs4estaciones.com, aquí. 

 

Emilio Moya
Emilio Moyahttps://chefs4estaciones.com
Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.

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