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Comer con los dedos, producto de la Alta Cocina

Finger food es un concepto que podría traducirse como comida que se puede comer con los dedos, o directamente: comer con los dedos. Pero a diferencia de las tapas o de las picadas, con las que estamos familiarizados, esta tendencia no ha surgido en la cocina popular, sino de la Alta Cocina.

En la comida finger food, las porciones tienen que ser lo suficientemente pequeñas como para que los comensales puedan tomarlas con los dedos y degustarlas en un solo bocado. Es un modelo gastronómico que combina la alta cocina, con la comodidad y practicidad del cliente.

De la Alta Cocina a la cocina popular

Comer con los dedos finger food Alta Cocina

Una  forma informal, valga el oxímoron, de servir alimentos, ideal para un cóctel en el que los comensales pueden conversar, sin necesidad de estar pendientes de usar cubiertos o sentarse en una mesa.

Normalmente, se sirve en un menú tipo buffet, por lo que cada persona puede elegir entre las opciones que se presentan.

El objetivo principal es resumir un gran plato en pequeñas dosis, sin que se pierda el sabor y la esencia. Y para ello se utilizan distintas técnicas, productos, texturas, aromas, y cremas, para que lograr que ese bocado sea delicioso.

El chef puede elegir una receta o combinar varias. Pero debe sorprender. Lograr una experiencia, con un solo bocado que conmueva al comensal.

Se emplea mucho en aquellas situaciones distendidas en las que los comensales necesitan hablar, sin preocuparse demasiado por la comida. Simplemente, se llevan el bocado a la boca sin ser interrumpidos por los cubiertos. Además, al servirse generalmente en servicios del tipo buffet, les permite total libertad de movimiento.

Introducido inicialmente en el mundo gastronómico por chefs de renombre, para catering de grandes clientes que buscaban originalidad en sus presentaciones y reuniones, de a poco fue ganando terreno. Y hoy, no solo se ha popularizado sino que existen restaurantes en todo el mundo, que basan sus menús en este tipo de propuestas.

Ya ha dejado de ser una práctica exclusiva de la Alta Cocina, para llegar de la mano de las redes sociales, a los hogares de la clase media foodie de todo el planeta.

Comencemos por el final

Si ustedes, queridos lectores, son estudiantes de una escuela de cocina con un plan de estudios estandarizado. Lo que no significa un juicio de valor sino un dato de la realidad, habrán aprendido cómo calcular la cantidad de finger food por persona, según el evento del que se trate.

Y seguramente les habrán enseñado que el desperdicio cero es un valor muy importante en la cocina actual. Basada en productos locales, de Kilómetro Cero y en el desarrollo sustentable y sostenible.

De allí que lo ideal en una comida completa sea servir entre 15 y 20 unidades, en las que no se repitan sabores. Pero si el evento es más informal, se calculan unas 10. Y si se trata de un cóctel, lo habitual es ofrecer de entre 5 a 7 raciones por persona.

Lamentablemente, en la realidad esto no es así siempre. Porque los hábitos no son los mismos en cada cultura y en cada lugar.

No es lo mismo calcular cuántos finger food servir en una presentación de productos en los Emiratos Árabes Unidos, que en Shangai. En un cóctel de la Embajada de los Estados Unidos en Asunción del Paraguay, en el Distrito Federal de México o en París.
Tampoco es lo mismo calcular cuántas unidades por persona van a comer, en una reunión, sus familiares, y cuántas van a comer sus amigos.

Aunque se trate del mismo evento, de la misma embajada y de la misma casa, lo que varía son los hábitos de los comensales. Y en gastronomía, el hábito sí hace al monje.

Por lo tanto organizar un catering con finger food requiere no solo destreza culinaria, sino también capacidad de personalizar las propuestas para cada situación.

En otras palabras, no es pa’ cualquiera. Se requiere de algo poco común en estos tiempos. Una gran dosis de sentido común.

Ahora vamos al principio

Las manos fueron la primera forma de tomar los alimentos que utilizamos los humanos, y en amplias zonas del planeta sigue siendo la forma mayoritaria de comer.

Normalmente se utilizan tres dedos, corazón, índice y pulgar, de la mano derecha, porque la mano izquierda es considerada impura en muchos países. Y no por discriminación hacia los zurdos, sino porque la usan para su higiene personal, y consideran vulgar y poco educado utilizarla para comer.

Utilizar las manos, permite una percepción mucho más real de los alimentos. Notar la textura y el tamaño, sentir la temperatura.

Las nuevas tendencias en pediatría recomiendan que, a partir de los seis meses, a los niños se les empiece a dar, además de la leche materna, alimentos sólidos.

Para que ellos mismos se los lleven a la boca con las manos. Porque si se los alimenta con papillas, aparte del sabor no notan ninguna diferencia entre, una papa y una pera.

Con los dedos aprenden a apreciar la forma de los alimentos, los relacionan con los colores, aprenden a distinguir las temperaturas y las cocciones, y les resulta más fácil identificar y discernir qué les gusta y qué no.

Crónica de un éxito anunciado

El precursor de esta tendencia fue, allá por la primera década de este siglo, Ferrán Adrià, en cuyo menú degustación que ofrecía en El Bulli, apostaba por platos que se pudieran comer sin el auxilio de los cubiertos. Algunos de ellos se tomaban con las manos, otros con cucharitas que facilitaban el trabajo, pero todos tenían la facilidad de poder ser comidos con los dedos.

Comer con los dedos Finger Food Alta Cocina
Alta Cocina: comer con los dedos en El Bulli, en la portada del New York Times Magazine.

Otros grandes chefs como Andoni Luis Aduriz, en su restaurante Mugariz o Ricard Camarena, lo siguieron.

Aduriz aseguraba por aquellos años, que el protocolo era una cuestión cultural y que, en muchos países, se prescindía de los cubiertos porque “las manos son la primera herramienta con la que conseguimos crear el mundo que nos rodea. Comer con las manos también es compartir y, en algunas culturas, también tiene significados que van más allá de lo social.

Para los hindúes, por ejemplo, es entrar en comunión con la naturaleza, fusionarse a través del tacto con la comida”.

Así, para el chef de Mugaritz, “al eliminar los cubiertos permitimos que otro sentido participe antes de usar la boca: el tacto.

Con él percibimos las texturas y creamos una expectación de los vamos a comer. Añadir nuevas perspectivas sensoriales a la degustación aumenta el placer de lo que estamos comiendo”.

La historia se aceleró cuando los neoyorquinos descubrieron El Bulli y agotaron sus reservas por mucho tiempo.

La fórmula se adaptaba a la sociedad de la Gran Manzana como anillo al dedo. Novedosa, cosmopolita, chic, sorprendente y a la vez deliciosa, era ideal para poder consumir alta cocina, sin detener el ritmo frenético de sus actividades.

Así que fue cuestión de meses, no de años, para que las grandes marcas, los grandes museos y las grandes organizaciones del centro del mundo cultural y financiero, exigieran servicios de finger food, a sus proveedores de servicios gastronómicos.

Y como los verdaderos propietarios de muchas de esas marcas, no eran norteamericanos, sino árabes, chinos y rusos, el fenómeno escaló a nivel global en cuestión de otros tantos meses.

La prensa especializada para la segunda década del siglo, ya lo había popularizado, y redes sociales mediante, estaba en las casas de familia de los foodies.

Y desde allí, llegó en la actualidad hasta el último barrio de nuestras ciudades, aunque ya no se llamen finger food, ni tengan nombre, pero nuestra tía Tota ahora presenta para Navidad su ensalada rusa en frasquitos de papilla para bebés vacíos, para beneplácito de todos los presentes.

Y es que la historia de la gastronomía tiene estas cosas, estimados lectores. Tardamos miles de años en llegar a comer con tenedor y cuchillo.

En establecer reglas de protocolo para la mesa. En ordenar y prescribir normas de comportamiento. Maneras de poner los manteles y de sentarnos.

Para en unos pocos años, retornar a los orígenes y volver a descubrir, que la experiencia de comer con las manos es una forma enriquecedora, que agrega desde la infancia, contenidos gastronómicos.

¿Qué es entonces, en definitiva, el ‘finger food’?

Es la forma natural en que los seres humanos aprendieron a comer. A identificarse con el mundo de los alimentos. Ni muy calientes, para no quemarse. Ni muy fríos, porque resultan desagradables.

Se cocinan primero y se comen después. Cuándo todos están reunidos. Y cada uno lo experimenta primero desde la vista, luego desde el aroma, después desde el tacto y recién ahí, lo degusta.

Y así logra una experiencia plena de su sabor.

Perfil del autor

Emilio R. Moya es Cocinero, Historiador Culinario y Periodista
Gastronómico. Ha sido docente de Filosofía y Estética, Miembro de la
Asociación Argentina de Investigaciones Éticas. Es periodista
free-lance y Editor de Chefs 4 Estaciones de Argentina.

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