Comida mexicana y mas: El ‘mandado’ y el caldo de camarón

Antes que comenzó la pandemia en marzo del 2020, yo era la encargada de las compras para nuestras comidas. La última que recuerdo haber cocinado antes del encierro fueron unas albóndigas de carne molida de pavo, al estilo de aquí de los Estados Unidos, tal como las comemos en casa, sin chile chipotle y con verduras, zanahoria, papa, apio y calabacitas de las verde seco, que aquí llaman italianas, guisadas y servidas en caldillo de jitomate licuado con cebolla y ajo.

Así las cocinaba Lillian mi suegra que en paz descanse, se nos fue en 2019, pero nos dejo su recuerdo y sus recetas que nos ayudan a celebrar su vida. Lillian guisaba las albóndigas al estilo que su propia bisabuela Josephine Mulle las preparaba.

Josephine emigro de Sicilia, Italia a Nueva York y luego de ahí a Tucson, Arizona donde se asentó y vivió hasta su muerte. Era Doña Josefina, para los vecinos del barrio que eran Mexicanos divididos por la frontera y que hablaban únicamente en español.

Ella debió aprenderlo, adoptarlo, sin perder la suya, el italiano. La gente con que se encontró en Arizona tenia en común la religion católica y el amor por la familia.

Su forma de preparar las albóndigas la enseño a su hija Mary Jacobs y a su nieta Mary Aragón, madre de Lillian y quien a su vez, nos lego a nosotros. Mi abuela Francisca Olivares Santillan o como le llamamos en Mexico a las que se casan, Francisca Olivares de Cervantes, dejo su huella en nuestro modo de cocinar también. Como Josephine Mulle,  ambas siguen viviendo en cada bocado que nos ponemos en la boca: sus guisos las sobrevivieron.

A propósito, las que guisaba mi mamá allá en México no llevaban verdura, y las hacíamos con chile chipotle en el caldillo, ademas de que llevaban yerbabuena y cominos en la carne, y estaban rellenas de pedacitos de huevo duro.

Siguiendo con ese asunto de las compras del “mandado” como lo llamamos en la Ciudad de México, cuando el encierro llegó, nos pegó de golpe. No teníamos ni lo básico de nuestra alimentación.

Paul me llamó alarmado: “No hay carne ni pollo, me arrebataron de las manos el último pan. Así que traigo solo tortillas y pensé que quizá huevo podríamos comer, pero el refrigerador estaba vacío y me fui recorriendo todas la tiendas, y en todas está pasando lo mismo. Alguien me dijo«, decía Paul, «que él iría a la ciudad de Chino en donde hay granjas de vacas, pollos y huevo, a ver si allá si hay, y te llamo porque allí fui y ya estoy acá en la granja en Chino, y hay una fila como de trescientas personas esperando a que accedan a vendernos al menudeo porque explicó un empleado que ahí solo se vendía al por mayor. «Ciento veinte huevos como mínimo,”  dijo. 

Paul llegó con sesenta huevos y lo poco que pudo encontrar en las tiendas, en su mayoría verduras y legumbres. Desde ese día y hasta el martes pasado fue él y sólo él quien traía lo que se prepararía.

La primera vez que volví a salir de compras, entré con mucha emoción a la tienda. Los dueños son coreanos, pero venden todo lo que los mexicanos necesitamos. Después de vivir enclaustrada y con miedo a salir y ver a la gente, hasta extrañaba mis paseos por el supermercado, los colores y olores de la fruta y verdura fresca.

[bctt tweet=»Después de los meses de encierro, los olores y sabores de la verdura y la fruta en el supermercado simbolizaron el regreso a la cocina, las invitaciones, la vida… festejo con un caldo de camarón » username=»»]

Y así fue: me di cuenta de que lo peor de la pandemia estaba detrás recién al volver a respirar los aromas de las frutas y verduras en el mercado.

Y ese regreso me devolvió el don de poder cambiar y mejorar los hábitos alimenticios de nuestra familia. Es un súper poder que tienen las amas de casa, como si se pudieran poner, un traje de super héroe cada vez que se colocan el delantal, van a la cocina y deciden qué guisaran este día.

Todo me olio muy rico, pasé por los chiles serranos y jalapeños y embolsé unos cuantos. Me gusta que tengan ese olor a picor desde afuera y que estén firmes y de color verde casi oscuro. Ya después de los chiles, tomates verdes, jitomates (rojos), cebolla, ajo, jengibre fresco por si se me antoja un tecito, o para preparar alguna verdura al estilo de comida china. Camotes morados y blancos, para prepararlos al vapor, o en dulce de pilóncillo y canela. Cebollas blancas para unos bistecs encebollados y moradas para las ensaladas. Lechuga orejona o italiana como aquí la llaman, berros, que guisados solo con poquito aceite, ajo y sal son deliciosos, nutritivos y altos en proteínas; espinaca, acelga de tallo blanco y de tallo rojo.

Mi mamá las preparaba con carne de puerco y en salsa de jitomate con unos chilitos de árbol, zanahorias, chícharos, ejotes, calabacitas jaspeadas verdes que son llamadas aquí las mexicanas, y las verde seco que son las italianas, betabeles, limones verdes o limes como aquí los nombran, rábanos, elotes blancos traídos de Mexico, que no son tan dulces como los amarillos que se dan aquí en los Estados Unidos, apio…

Y me seguí con las yerbas frescas, epazote, cilantro, yerbabuena, y perejil no del chinito, sino del mexicano que reconozco, aunque tengan un sabor casi idéntico. Albahaca o basil en inglés, oregano, hojas de laurel.

Luego, xoconostle para un mole de olla, usado desde antes de que los españoles conquistaran México.

En los estantes de hierbas y chiles secos y especias había chile morita, chile ancho y chile guajillo, chile de árbol, canela en rajas, almendras, cacahuates, pepitas verdes de calabaza, camarones deshidratados o secos con la caparazón y sin ella también. Pimienta, clavo, curcuma, oregano, paprika, curry, mixiote, anis, cominos…

De tanto mirar, se me iban a olvidar los obligados aguacates, en casa los comemos con todo, en guacamole, con la ensalada, o solo con tortilla.

También con taquitos de queso cotija, cuyo pueblo natal es Cotija, Michoacán, más exactamente de la sierra Jalmich, y claro, su sabor fuerte, ya sea casi seco, o fresquito desboronado encima de unos frijoles, pintos, o negros, con caldito o refritos, o sólo, asi a la plancha, siempre es riquísimo, fue deleite de todos los dias de la vida de mi padre, y de nosotros, que siempre lo acompañamos en sus comilonas.

Terminé rendida. Fui la ultima en salir de la tienda.

Llegando a la casa y usando algunos de los ingredientes que compré en mi primera mandado después del enciero de la pandemia, hice un caldito de camarón y les voy a dejar la receta.

Caldo de camarón

1/2 lb. de camarón con cascara seco

1 lb. de camarón pelado seco

2 puñitos de orégano mexicano (puñito es lo que agarren los cinco dedos de tu mano juntos)

3 piezas de chile ancho, desvenado.

2 piezas de chile Moreira entero

3 piezas de chile guajillo desvenado

3 piezas de jitomate rojo fresco

1/2 cebolla grande

3 dientes de ajo fresco

3 papas medianas picadas en cubos grandes

3 zanahorias picadas en cubos grandes

4 ramas de apio picado en rodajas grandes

4 ramitas de epazote

2 hojitas de laurel secas

1 puñito de pimienta

2 puñitos de sal de mar o kosher gruesa

2 litros de agua

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Se pone en la mitad del agua hirviendo los camarones secos, con y sin cascara, con sal, dos dientes ajos, y un cuarto de la cebolla. En otra olla, se ponen a hervir en un litro de agua los jitomates, con los chiles secos ancho y guajillo ya desvenados y los morita enteros, un diente de ajo y el otro cuarto de cebolla por quince minutos, se muelen en la licuadora una vez que se enfríen, y se vierte esta mezcla en la olla de los camarones, se agrega el orégano haciéndolo polvo con nuestras manos, y la dos hojitas de laurel, el puñito de pimienta y las ramitas de epazote.

Se deja hervir por 20 minutos, entonces se agregan las papas, y siete minutos después las zanahorias, y siete minutos después el apio picado y las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen. Se deja hervir por 10 minutos mas hasta que el aceite de oliva salga en las orillas y se separe. Y estará listo para servirse.

Buen provecho, nos leemos en la siguiente entrega de Comida mexicana y mas…